葡聚糖-大豆分离蛋白耦联接枝工艺优化及接枝产物理化特性研究

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(华中农业大学食品科技学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉 430070)

大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是以大豆粕为原料分离提取的一种含高蛋白、低胆固醇的植物蛋白质[1]。SPI营养资源丰富,具有乳化性、凝胶性、起泡性等良好的功能性质,作为功能性食品添加剂被广泛应用[2]。但单一的SPI无法兼具良好的溶解性、乳化稳定性、热稳定性,且具有抗原性、过敏源性等缺陷,因此致力于SPI改性,对其功能性和新用途进行开发是国内外学者研究的热点[3-4]。

多糖耦联接枝蛋白改性是基于美拉德(Maillard)反应的一种绿色的蛋白改性方法。改性后,蛋白的功能特性显著提高,抗原性降低,抗氧化性、抑菌性等增高[5]。作为中性多糖的葡聚糖(DEX)具有良好的水溶性、安全稳定性及良好的生理功能[6]。布冠好等[7]研究了葡聚糖-SPI对大豆蛋白抗原性的影响,得到糖基化产物中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的抗原性分别降低了36.90%和18.12%。葡聚糖与蛋白耦联后,可在水中组装为两亲性接枝共聚物,潘晓云等[8]人制备得到酪蛋白-葡聚糖共价结合物的天然高分子胶束,该胶束可包埋芘、β-胡萝卜素等疏水化合物。因此,糖接枝蛋白的研究为开发新型食品添加剂提供了一条新的途径。

目前传统的糖接枝工艺存在接枝效率低、反应时间长、褐变程度大等问题,且干热法由于对温度、湿度要求严格等不适于大规模生产[9],故寻找条件温和、高接枝度、低褐变程度的工艺是急需解决的热点问题。已有学者研究过湿法糖基化改性,但葡聚糖接枝蛋白工艺研究甚少。……