鸽肉酶解液水解工艺优化及其体外抗氧化性研究

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(金陵科技学院食品科学系,江苏南京 210038)

鸽肉不仅具有丰富的营养价值,而且对人体有良好的保健功能。鸽肉中含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合[1]。肉鸽养殖业曾是农民增收致富的好途径,但经过近十几年肉鸽养殖的发展,我国的肉鸽养殖业进入了瓶颈时期,其中一个主要的问题是肉鸽深加工程度及其技术含量不够,难以创造更高的产品价值,也难以具备较高的抵抗养殖市场风险的能力。目前,肉鸽的销售以农贸市场肉鸽胴体和酒店的餐饮菜肴为主,而少量的深加工也仅是以肉鸽软包装罐头为主[2]。消费者食用肉鸽一方面是因为可以享受传统菜肴风味,另一个是肉鸽还提供了一定的保健功能。但传统的加工产品携带不便,以肉鸽为原料酶解获得的氨基酸液中氨基酸种类丰富,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到42%[3],并且药用氨基酸含量高,以鸽肉水解液进行后续氨基酸口服液加工可以大大提高产品附加值,延伸肉鸽养殖产业链。

采用酶解技术进行肉制品深加工的报道很多,但应用在鸽肉加工方面的研究较少,曾哲霖等人利用风味蛋白酶催化水解鸽肉制备了鸽肉寡肽,寡肽浓度为0.056 g/mL[4]。周剑忠等人以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)进行了鸽肉水解液的制备,单一酶解液水解度为25%左右[5]。关于水解液抗氧化活性报道主要集中在水产原料水解液的抗氧化活性研究,如刘姝等人对太平洋牡蛎水解液的抗氧化活性进行了研究[6],龚志强等人对金枪鱼碎肉水解液抗氧化活性进行了研究[7]。……