抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

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(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002)

馒头作为我国传统主食之一,具有不可替代的地位,我国约40%的小麦用于馒头的制作生产中[1-2]。但随着国家现代化的发展,人民生活节奏加快,传统加工方式已不能满足现代消费者的需求。冷冻面团技术是运用低温冷冻技术处理半成品或成品,为方便食品的加工而被广泛应用,发展成商业化生产的新型工艺[3]。将冷冻面团技术应用于馒头生产中,有利于加快馒头的工业化发展。但冷冻面团馒头的品质与新鲜馒头还有一定差别,由于冻藏期间温度的波动引起重结晶,破坏面筋蛋白结构,使冷冻面团品质下降[4-5],且长时间冻藏产生面团蛋白质组分和结构变化,淀粉颗粒分离等问题[6-7],更易出现皱缩、裂纹等现象,使得最终成品的感官品质下降[8]。因此如何改善冷冻面团品质的问题是现今的一个重要问题。

冷冻面团馒头品质较传统馒头较差的原因主要是酵母和面团的面筋网络结构受到破坏,所以可以通过添加冷冻保护剂来改善面团品质。抗冻蛋白(antifreeze protein,AFPs)作为一类新型的食品添加剂,目前发现的此类型AFPs有冬黑麦、欧白英以及胡萝卜素等[9]。正在广泛地运用于冷冻食品中。AFPs可通过直接混合、浸泡、真空渗透等物理手段添加到食品中,在冻藏、运输过程中AFPs通过抑制食品中冰晶的生长,减少细胞损伤,从而降低食品的品质恶化[10-11],可以改善冷冻食品在低温状态下的品质。……