发酵温度波动对酸奶感官、质构和风味特性的影响

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(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)和嗜热链球菌发酵制成的产品。酸奶不仅具有丰富的营养、独特的风味和口感,还因其消除了一些人的“乳糖不耐症”以及良好的保健功能等诸多优点而受到消费者的青睐[1]。温度是酸奶发酵中的重要工艺参数,影响牛乳的酸化过程和酪蛋白在形成凝胶结构过程中的变化,对酸奶的风味、质地有很大的影响[2-3]。目前对酸奶发酵温度的研究,多在单一温度对酸奶发酵性能和食用品质影响的研究。而在酸奶实际生产过程中,因为控温不精确或发酵罐温度调节故障可能会引起发酵温度波动。杜云建等[4]研究了变温发酵对酸奶中风味物质变化的影响,发现41 ℃(1 h)-50 ℃(1 h)-45 ℃(1 h)变温发酵条件下制作的酸奶的丁二酮和乙醛含量最高。丁艺雪等[5]根据乳酸菌和双歧杆菌的最适发酵温度存在差异的特点,进行变温发酵实验,生产双歧杆菌大豆酸奶,结果表明在40 ℃下发酵4 h,然后降温到37 ℃发酵2.5 h,主发酵完成后在4 ℃条件下后发酵24 h,最终产品双歧杆菌活菌数达107CFU/mL。关于发酵温度波动对酸奶感官、质构及风味品质的影响还尚未见报道。本实验应用物性测试仪、固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术及模糊数学中的隶属函数理论,通过质构、感官和风味等指标,探究温度波动对酸奶发酵和品质的影响,以期为实际生产中酸奶发酵温度的控制提供一定的科学依据。……