复合菌发酵腊豆的工艺优化

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(1.扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225000; 2.江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225000; 3.江苏天之香食品有限公司,江苏宿迁 223800; 4.江苏康旺食品有限公司,江苏扬州 225000)

腊豆属于细菌型豆豉的一种。又名纳豆、酱豆,即俗称的水豆豉[1],原产于江苏宿迁黄墩湖地区,因一般在腊月制作而取名腊豆。腊豆是以豆或豆类制品为原料,经过微生物(例如芽孢杆菌、酵母菌、曲霉菌、乳酸菌等)发酵后分解大豆蛋白质获得的成品。腊豆色泽酱黄或酱红色,味道咸鲜适中,口感绵软,且营养丰富。腊豆中有一类芽孢杆菌能分泌可以溶解血栓的溶栓酶[2],所以具有调节血脂、防止血栓生成的作用。腊豆自古以来就药食两用,具有出色的营养功能、调味功能和药用功能。

中国是大豆的故乡,现如今腊豆作为一类草根美食已经深深的扎根于老百姓的生活之中。腊豆的制作工艺分为传统法和工业法两种,传统法各有差异而工业法在全国比较统一[3]。我国细菌型腊豆的制作经验虽很丰富,但目前加工过程中仍有一些不能克服的困难。一是由于细菌型腊豆常由普通老百姓手做,生产过程中各个环节难掌控。二是传统发酵腊豆pH高,促进部分腐败微生物的生长,产品安全性降低,影响贮藏期。三是传统发酵腊豆的口感较差。四是对细菌型腊豆中营养探究的比较少,因常用作调料再次制作销售的领域相对较窄,加上本身所含营养成分如氨基态氮、游离氨基酸等没有充分地挖掘,抑制了广大中国消费者对腊豆的了解,抑制了市场的开拓[4]。……