响应面法优化无核白葡萄多酚氧化酶的提取工艺

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(1.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000; 2.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,新疆乌鲁木齐 830091; 3.农业部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐),新疆乌鲁木齐 830091; 4.新疆农产品质量安全实验室,新疆乌鲁木齐 830091; 5.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052)

无核白葡萄又名“无籽露”,中晚熟品种,在世界分布极广。无核白葡萄不仅含有许多糖分,还含有易于人体吸收的铁、钙、磷、钾、镁等矿物质和多种维生素[1]。无核白葡萄多以制干为主,鲜食为辅,而干制过程中的褐变问题不仅有损产品特色,也严重影响了其商品价值和经济效益,褐变一直是困扰葡萄干制业发展的关键因素[2]。有研究表明,多酚氧化酶催化的酶促褐变是导致无核白葡萄干制褐变的主要原因[3-4]。

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是以氧为受氢体的一种氧化酶,它能催化酚类化合物氧化成相应的醌类化合物[5]。无核白葡萄富含酚类物质,在PPO酶的催化下生成邻醌,邻醌具有很高的活性,极易与蛋白质氨基酸等发生聚合,最后生成黑色素,造成色泽的劣变及营养损失[6]。

提取多酚氧化酶的常见方法有丙酮提取法、缓冲溶液浸提法、超声波辅助浸提法。粟银等[7]在研究新疆马乳葡萄多酚氧化酶性质采用丙酮法提取新疆马乳葡萄中的PPO。Zhou等[8]在研究通过水杨酸竞争性抑制多酚氧化酶抑制中国鲜切板栗的酶促褐变中采用缓冲溶液浸提法提取板栗中PPO。明婷等[9]在不同温度对新鲜莲子根褐变率和苯酚的影响中采用缓冲溶液浸提法提取莲子根中的PPO。……