山西老陈醋喷雾干燥工艺及品质研究

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(1.山西大学生命科学学院,山西太原 030006; 2.南京益生健生物技术有限公司,江苏南京 211300)

山西老陈醋以“色、香、醇、浓、酸”[1]五大基本特征著名,具有独特的“蒸、酵、熏、淋、陈”五字工艺,被誉为我国四大名醋之首[2]。据已有研究表明,山西老陈醋中含有川芎嗪这一功能成分,它不仅赋予老陈醋浓醇的香气,还使老陈醋具有降血压、活血化瘀等功能[3-5]。国内学者发现,川芎嗪是食醋的重要保健功能因子及风味成分。贺铮怡[6-7]等运用高效气相色谱和质谱联用的方法对镇江香醋中的川芎嗪进行了定性分析,用反相高效液相色谱法分析了不同工艺阶段的醋样的川芎嗪含量。黄永涛[8],贺鹏飞[9]等研究结果表明该化合物的产生途径,一方面是在制曲、醋化、熏醅、陈酿等高温工序中由美拉德反应产生;另一方面是在酒精和醋酸发酵时,由耐高温芽孢杆菌发酵产生。陈酿有利于川芎嗪含量的增长,陈置时间越长,醋中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应以及Strecker反应将不断降解产生氨基酮,经缩合反应产生的川芎嗪越多[10]。

目前,喷雾干燥技术已日渐成熟,凭借较为广泛的设备应用性,产品良好的品质以及稳定性,喷雾干燥技术已成为目前最普遍的将液态食品转变成粉末食品的生产方式之一,在食品工业中的应用也越来越广泛,如用于奶粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡等的生产[11-12],却鲜见将其应用在老陈醋的产品开发中。本研究将采用低温逆流喷雾干燥技术将山西老陈醋加工成固态醋粉,分析比较了老陈醋与醋粉中功能成分及营养价值,为山西老陈醋深加工提供理论基础和技术指导。……