弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

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(浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316022)

凡纳滨对虾,又称南美白对虾,肉质鲜美,营养丰富。然而由于凡纳滨对虾中含有大量的非蛋白质化合物和自溶性酶,容易受微生物污染而腐败变质,严重影响对虾的品质,缩短对虾的货架期[1],新鲜或冷冻虾的生产链中会携带许多微生物,如单核球增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)等[2]。虾产品在加工贮藏过程中品质和保质期通常受酶和微生物影响。所以在加工虾产品的时候,需要控制微生物的影响,特别是控制致病菌(如金黄色葡萄球菌)的影响和酶降解,以保持虾产品品质和营养成分[3-4]。

镀冰衣和冷冻保藏通过抑制微生物生长来保持虾仁的品质和营养价值,是虾类产品长期保藏比较常用的两种方法[5]。但是,通过这种方法处理后的虾产品会产生一些物理和化学变化,比如脂质氧化,蛋白质变性,升华以及冰晶重结晶等影响产品的品质。而且这两种方法不能将细菌完全抑制,一旦冰衣受到破坏,细菌会加快繁殖,使虾产品进一步加剧腐败变质[6]。

弱酸性电解水(Weakly acidic electrolyzed water,WAEW)作为一种新型高效杀菌保鲜剂,已经被广泛关注。有研究表明,通过电解稀盐所产生的弱酸性电解水,是对特定的腐败菌和致病微生物具有强抗菌性的新型抑菌剂[7]。弱酸性电解水能显著的抑制单核细胞增生李斯特菌,大肠杆菌O157∶H7等的生长。另外有报道表明,与空气包装相比,虾的气调包装(Modified atmosphere packaging,MAP)能显著延缓微生物生长[8]。……