不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

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(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

牦牛乳含有人体所需的8种必需氨基酸以及丰富的维生素、矿物质等,营养价值极高,是天然的绿色食品[1-2]。我国青藏高原地区有大量优质的牦牛乳,除了少量鲜乳被直接饮用外,其余大部分用于制作成奶粉、酥油茶、奶油及传统发酵牦牛酸奶等[3-4]。牦牛乳经乳酸菌发酵成的牦牛酸奶,比普通酸奶具有更高的营养价值[5]。随着区域发展,牦牛酸奶逐渐走出牧区,被牧区以外的人们接受,但传统方法制作的牦牛酸奶稳定性差,易发生乳清分离、蛋白质沉淀等不良现象。而在酸奶生产过程中,添加适当的稳定剂或增稠剂如变性淀粉、明胶、果胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素及其钠盐以及多种产品组合的复合稳定剂,可以改善酸奶的口感和质构,提高酸奶的粘稠度,从而延长酸奶保质期[6]。

目前,关于稳定剂对酸奶的感官、理化特性及质构特性影响方面的研究很多。赵晓丽等[7]研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响,发现在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,但均能很好的改善酸奶的感官品质。余飞[8]研究了凝固型酸奶的发酵制作工艺,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,其最适添加量为0.483%。方江平[9]研究了白青杠牦牛酸奶的制作工艺,发现在确定最优发酵工艺条件的基础上,添加0.10%黄原胶、0.15%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及0.2%海藻酸钠能够使产品更稳定。……