基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质

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(1.赣南师范大学脐橙学院,江西赣州 341000; 2.赣州出入境检验检疫局,江西赣州 341000; 3.江西省检验检疫科学技术研究院,江西南昌 330000; 4.国家脐橙工程技术研究中心,江西赣州 341000)

柑橘类水果是江西省独具特色的农产品,其中以赣南脐橙最负盛名,据赣州市果业局统计,截止2014年,赣州市脐橙种植面积达168万亩,总产量达122万吨,总产值达96亿美元[1]。赣州市栽种的脐橙品种90%是纽荷尔脐橙(Citrussinensis(L.)Osbeck),其原产于美国,果实肉质细嫩,化渣多汁。芳香物质占脐橙果实鲜重的0.001%～0.01%,其种类繁多并随着果实的成熟而变化,是评价果实风味的重要指标[2]。张涵、唐会周、乔宇等[3-5]通过不同的萃取方法分别研究了柑橘果皮、果实及果汁的香气成分。

我国的脐橙大都以鲜食为主,加工用果仅占5%左右,其中大部分经过简单加工成水果罐头,果肉鲜食并不明显的苦味一旦经制汁、加热以及储藏,无苦味的前体物质大量转化为苦味物质[6-7],会使加工产品带有明显的后苦味,比如果实中原无苦味的柠檬苦素A-环内酯(Limonoate A-ring Lactone)在酸性条件和柠檬苦素D环内酯水解酶的催化下,转变成了具有强烈苦味的柠碱[8]。邬应龙等[9]研究了榨汁温度、热处理、过滤等加工工艺对柑橘类果汁主要苦味成分的影响。杨文侠[10]以脐橙为原料酿造干型脐橙果酒,并展开活性炭脱苦实验,获得较为理想的效果;Selli等[11-13]对土耳其柑橘品种和Moro甜橙酿造的果酒中的香气组分进行研究。本文采用顶空固相微萃取技术提取纽荷尔果汁及果酒中的香气……