不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比

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(湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙 410128)

传统剁辣椒是在剁碎的辣椒中添加一定量的食盐,利用辣椒表面附着的微生物或人工接种的微生物进行发酵,并经调味(或不经调味)而得到的一种风味独特的辣椒制品[1],因其口感酸甜脆辣,能增食欲促消化,倍受我国南方地区人们青睐[2]。然而剁辣椒加工工艺中,辣椒表面会存在一些杂菌,其生长代谢可能会导致辣椒表面 “生花”、亚硝酸盐含量高等危害,同时还存在产品贮藏期间组织软化,过度酸化等现象[3-4]。针对以上问题,预先对辣椒实施减菌预处理再进行人工接种发酵是十分必要的。

臭氧是一种强氧化剂,可以穿透细胞壁从而与微生物体内的不饱和键作用,杀死细胞以达到强杀菌的目的[5]。其杀菌作用迅速,且极易分解为氧气,安全无残留,是一种理想的绿色杀菌剂[6-7]。紫外线照射能杀灭辣椒表面微生物[8],且能诱导其产生抗病性反应,从而提高果蔬本身的耐贮性[9]。短时热烫常用于蔬菜深加工的前处理,不但能杀灭辣椒表面的微生物,而且能钝化酶活达到抑制褐变的效果。但热烫温度过高会导致颜色变化和品质下降,因此热烫温度通常以不超过70～95 ℃为宜[10]。目前,已有研究表明臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对冬枣[11]、牛角椒[12]和蒲菜[13]减菌效率及贮藏品质的提高有良好效果,而将这3种方法应用于辣椒减菌预处理中的研究还鲜有报道。……