氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

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(中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室,广东湛江 524091)

粉葛(PuerariaethomsoniiRadix)又名甘葛、野扁葛等,为多年生豆科(Leguminosae)落叶藤本植物的干燥根,通常在秋、冬两季采挖,其淀粉含量高达40%,并富含纤维素、蛋白质、氨基酸、脂肪、黄酮类物质及13种人体所必需的微量元素,具有较高的营养价值和药用价值[1],是一种药食同源的天然植物资源,素有“南葛北参”和“南方人参”之称[2],不仅对冠心病、心绞痛、肠癌等具有明显疗效,还可促进人脑的血液循环、增强记忆、降低血脂、减肥健美等功效[3]。

在贮藏和加工过程中,新鲜粉葛切割后表面很容易发生酶促褐变,严重影响产品感官品质和内在质量,缩短货架期。护色是粉葛鲜切后直接作为果蔬产品或其他加工的必要步骤,鲜切产品表面褐变主要是以多酚氧化酶(PPO)为主的系列酶,催化特殊的酚类底物氧化成醌类褐色化合物[4],同时也与因刺激产生的乙烯及呼吸速率的升高[5]、酚类物质成分的变化以及抗氧化水平的高低[6]等一系列生理生化变化密切相系。目前葛根鲜切后护色方法包括热烫和预煮,亚硫酸钠喷涂[7],含有氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸等复合护色剂浸泡等[8],但热烫和预煮的方法会使葛根中的功能活性物质受到破坏,且淀粉易糊化,影响产品品质和风味,而硫化物处理后不但降低产品营养品质,其残留还可引起某些人的过敏反应。氯化钙作为采后处理保鲜剂,在延缓褐化、提高果实硬度、推迟果实后熟等方面有广泛报道[9]。……