张五九教授访谈

编者按：张五九教授是业界知名专家，对许多问题，有着独到的见解。近期，本刊记者丁广业、马强，前往中国食品发酵研究院采访了张教授。

本刊：张教授您好，非常高兴能采访您。首先，请你介绍一下发酵院。

张五九：中国食品发酵工业研究院成立于1955年，原身为轻工部发酵科学研究所，1969年研究所奉命搬到江西，更名为“轻工业部食品发酵工业科学研究所、江西食品发酵工业科学研究所。1979年，国务院批准迁回北京，恢复轻工业部食品发酵工业科学研究所。1995年更名为中国食品发酵工业研究所，1999年转制为中央直属大型科技企业，2002年更名为中国食品发酵工业研究院，研究院设有食品工程、发酵工程、酿酒工程（传统发酵工程）、食品安全、标准、国际合作和功能肽产业化等7个研发部门，拥有国家食品质量监督检验中心、中国工业微生物菌种保藏管理中心、全国食品发酵标准化中心、全国食品与发酵工业信息中心、发酵行业生产力促进中心等公共服务平台。拥有发酵工程硕士研究生授予权，设有中国轻工集团公司博士后科研工作分站。作为我国食品行业综合实力最强的技术研发基地，研究院积极围绕食品新资源和功能性配料开发应用、食品工业微生物资源利用、传统酿造工程技术、食品安全保障技术和标准化技术等重要领域，开展科研攻关、产学研合作、国际合作、科研成果转化和产业化，在行业共性技术和关键性技术集成创新、成果工程化方面优势突出；在传统食品发酵与代谢调控、食源性功能肽开发、传统白酒色谱指纹图谱分析和食品真实性鉴伪等领域达到国际先进水平，在食品工业微生物资源利用、传统酿造工程技术、食品新资源和功能性配料开发、食品安全保障技术和标准化技术等领域居国内领先地位；在国家食品安全预警和突发事件处置，食品市场准入和食品标准制定等方面发挥重要的作用，拥有不可替代的行业影响力。

2013年研究院从霄云路搬迁到将台路。现在楼址来看，一楼是国际培训中心及信息中心，二楼是会议中心，三楼是中国工业微生物菌种保藏中心，四楼是国家酒类品质与安全国际联合研究中心，五楼是食品研发部,六楼是国家标准中心和北京市蛋白功能肽工程中心,七楼是国家食品质量监督检验中心,八楼是行政中心。

张五九（右）丁广业（左）

本刊：竞争，归根结底在于人才的竞争，您认为年轻人应该从哪些方面加强修养呢。

张五九：人才要立体式的、全方位的培养。具体的说还是智商和情商的问题，我们院工作的大多是工科学生。工科学生智商重要，同时情商也很重要。应该是基础知识、社会知识、专业知识三足鼎立。一个专业技术人员要能做到比较高层次，这些是必须具备的。

在这里我主要想多谈谈情商问题。具备较高的情商体现在很多方面。例如在研究工作中，要培养合作精神和沟通能力。刚上班的人要多去与人交流。我们现在的工作，不像陈景润先生做哥德巴赫猜想，主要是用稿纸计算，一个人就能完成。现在的工作都是需要协作，每一个研究成果很少能有一个人去完成的，而都是一个团队来完成，这种团队作战很重要的是要处理好人和人之间的相互关系。搞应用科研的人，要坐着能写，站着能讲，出去能办。比如在其他单位做实验，一是要知道你实验群体相互的关系，包括和上级的关系。二是知道和合作单位的关系，去实验场地就要与人打交道，与人沟通好，这样才能把实验搞好。这些关系都处理好了，你才能比较顺利的完成任务。

要想提高情商，还要学习社会科学知识，不能走极端。要做好工作，不仅需要专业知识的深度，还要有广度，尤其是社会学知识，就像高大的建筑，要有深的地基，一定宽度的底座支持。在与许多高层管理者接触中，你会发现，他们情商非常高，处事平稳，不走极端。中国的国学，博大精深，其中有个思想就是中庸。理科的知识掌握好，同时文科也是很重要，要把中国古代文化融进去。在设计和实验中会发现，事物到了极致就会发生变化，每个人要有辩证思想，理科的人要有文科的思想，否则会遇到很多的麻烦。

还要学会及时总结，对技术人员来说，都会做实验和研究，但是有些人及时总结，悟性就高。说了一次就会领悟了。每一次对你所做的事情进行一次总结，找到碰壁的原因。我们的人生就会在一次次总结中提升，在总结中不断提升才能不断进步。如果每一次你碰到一件事总是说别人的不对，你永远进步不了。有个别老一辈技术人员，个人能力很强，也很聪明，智商很高，但是就是出不了成果，到老了还是干不出来，为什么呢，主要是对社会学不懂。技术人员不应该排斥文科，要从中汲取营养，这样你的人生才能很少犯错误。

有的年轻同事毕业后，以为自己可以了，其实后边需要学的东西太多。要形成正确的人生观、价值观。对事要多做总结。对于同样的一件事情，你的认识不一样，态度就不一样，感觉就不一样。同样的一件事情立场不一样，看问题角度也会不同，所以个人的学识、思维、理解就不一样。我们在培养人才方面就希望他们对于事情有正确的看法，包括对于金钱的态度，对工作的态度，对享受的态度。

我们单位有的年轻人，不过多地考虑个人得失，能够吃苦耐劳，逐步就干出了成绩，成了行业里的知名人物。老话说的好，天上是不会掉馅饼的。这些观点我经常和年轻人交流，让他们慢慢意识到这一点。

本刊：有哪些传统思想，影响了您呢。

张五九：中国古代，有很多优秀的思想。就我个人而言所知道的东西连个“皮毛”都不算。很多古代的名言名句能指导人的一生，被验证是正确的，经过上千年的传承，被一代代流传下来，事实上这些名句流传，就是一个大数据的概念，被无数人所实践和证实，值得借鉴。

把中国古代文化和当代科学研究融合在一起，这个很重要，中国古代的这些哲学思想、哲学道理在我们这个实验也有体现。你做个实验，有时就要用哲学思想去思考，否则在很多情况下很难把问题分析清楚。所以我个人认为，一个工作多年的人，一点古代哲学思想都没有，应该补补课。

中庸等思想是我国国学的重要精神宝库。我们做任何事情都要凭良心，有这条，很多事情就知道怎么办了。我上学正是文革期间，在那段时期，有些人去打、砸、抢，但有些人就不愿意去做这些事情，有些打、砸、抢的人在文革结束后受到了处理，问题的关键是这些人没有用良心来度量。再以反腐为例，贪污的那些人就没有摸着良心。要是摸着良心就不会有那么多问题。所以一个人做事情，如果他对于社会学有深刻的理解，对一生都是有益的。

本刊：您怎样看将来的酒、饮料等液体食品的的发展趋势。

张五九：酒类、饮料、乳品等液体食品，也是根据社会需求发展而变化的，有的人爱喝茶，有的人爱喝白开水，小孩爱喝饮料，有些人喝果汁，有的需要功能饮料。根据社会需求，根据人的感觉爱好，仔细研究需求变化和整个社会脉搏变化，细分市场，是很有必要的。

未来的液态食品，有多个方向的引领，包括个性化、健康和现代科技……等等。在这里我只想谈谈“健康”问题，我们在整个评价食品行业的时候，有个误区，就是只注重食品对于“生理”方面的影响，而我们所说的健康应是心理及生理两方面。从研究健康角度来说心理健康可能是更重要。中国人的老祖宗早就认识到这些，所以说我们食品行业，不管是酒、饮料、乳品都要从两方面角度考虑，即看到有生理方面的巨大潜力，又能够在精神上有个比较好的效果。好的产品不光是物质，里面还有些精神作用。比如说包装瓶，有的做的很简单，也有些瓶子做的很漂亮。咱们自己作为消费者知道，有些瓶子捏在手里就感觉的很舒服，给人一些享受的感觉。

中庸的思想，也能用在食品行业上。什么东西吃多了都会有负面作用，再好，再营养的东西，也是如此。关键要适量。比如牛奶，西瓜都是好东西，但过多的摄入都会有问题。站在更科学的角度，我们的要有充分的认识，千万不要偏激。我们要从科学角度去看待、科学角度去宣传、科学角度的去开发、科学角度的去销售。

本刊：您怎样看待国外的啤酒，怎样评价近年蓬勃发展的精酿啤酒呢。

张五九：现在有人有一种观点认为中国啤酒清淡，不好。国外的啤酒是好的，我个人认为这其实是不太正确的。中国啤酒这个风格是中国大多消费者的选择，是市场消费文化反馈的结果，不是中国酿造者强加到消费者头上的。不同种类的产品在市场销售后，经过消费者的选择，信息反映到啤酒生产企业。哪种酒是卖的最快，消费者选择最多，以市场为导向。当初国产啤酒也是各种度数都有，比较均衡。但是市场上低度的，销售形势好。所以造成现在低度啤酒多的局面，这与中国的饮酒文化有关。中国社会很注重人的交往，将酒作为交往的媒介之一。在喝酒交往中要充分进行情感表达。希望多喝一点，以表达相互之间的情意，所以在这种情况下就会选择低度淡爽的，这样可以多喝一些，表达一种尊重，表达敬意。交际是代表一种语言，代替一种心情，必然产生一种需求，这是中国社会文化各方面综合反馈，最后体现到对啤酒产品的开发需要上。

近些年，小规模的个性化工坊啤酒呈现繁荣发展的趋势，出现各种小型啤酒企业，就是大家常说的精酿啤酒。其实大工业的啤酒酿造也是精心酿造的，在淡爽的情况下，要保持干净、不寡淡、批次之间质量一致是非常不容易的，是需要很高超的酿造技艺，其中含有非常高的技术含量。工坊啤酒所生产的产品是个性化的产品，是对大规模生产的有益补充。我们希望扶植这些中小啤酒企业，使消费者得到更全面的享受。工坊啤酒生产个性化程度高，但是不建议用“精酿”这两个字。当初把craft beer翻译成精酿，我不太赞成，因为事物都是相对的，与“精”相对的是“粗”。这样会给人一个误解，以为大工业做的就粗糙，但是实际上雪花、青啤、百威英博、燕京、嘉士伯等大型啤酒企业集团所实施的酿造工艺是非常精湛的。

未来中国的啤酒产业，仍然是以大规模的淡爽啤酒为主，而工坊啤酒是个性化社会综合需求的反应，是一种有力的补充，会占有一定的比例。所以工坊啤酒要与大工业啤酒相互呼应，不能互相排斥。这种业态是各个发展相适应的选择，从一个侧面反应社会的发展。这种发展要遵循市场规律，还要有一定的引导。

本刊：请您谈谈未来酒类、饮料等行业的装备发展趋势。

张五九：传统的食品工业与现代科技的结合是未来的发展趋势，包括共享经济、互联网、信息化和智能化等等。比如一个啤酒或饮料企业集团，总部在北京地区，生产厂分散全国甚至全球各地。未来，这种生产厂内部的人会很少，只是负责和各方面的接洽。外面的人呢，各负其责。设备维修归设备生产企业负责，也就是说，谁的设备，谁维修。外地分厂设备运行情况，数据实时上传到企业总部。运行过程中这些上传数据不断变化，据此，总部就知道下一步采取哪些措施，而且需要采取的措施是通过智能化分析得到的。中国人是不保守的，基础工业上来了，生产就越来越好干，而且还会加速度发展，相互促进。这些我在专业会议上有所介绍。

本刊：谢谢您接受我们杂志的采访。说一句您最想告诉业界读者的话吧。

张五九：我们实施健康中国战略,以营养健康为本，要让消费者吃得放心、吃得有营养，吃得健康。民以食为天。我们这些食品行业的工作人员，肩上的担子很重，工作非常重要。我们要珍惜它，热爱它。

本刊：谢谢张教授，希望CBB2018展会上，再见到您。

张五九：好的，到时见。