市售熟肉制品微生物学检验结果分析

张玉凤 王頔

[摘要] 目的 分析市售熟肉制品微生物学检验结果。方法 2013年4—10月，以普通消费者身份购买熟肉制品50份，在市区抽检熟肉制品102份，按国家标准GB/T4789.17进行检验。结果 监测总体合格率为60.53%，监督样品检测合格率为61.76%；监测样品检测合格率为58.00%；酒店检测合格率为63.08%，快餐店检测合格率为75.86%，职工食堂检测合格率为66.67%，流动摊点检测合格率46.94%，监测和监督样品以及不同类型餐饮场所检测合格率差异无统计学意义（P>0.05）。结论 该辖区熟肉制品微生物学检测合格率处于较低水平，应切实加强熟食制品管理力度。

[关键词] 熟食制品；微生物检验；检测合格率

[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2018）01（a）-0142-02

熟肉制品是人们不可或缺的食物。加工原料不新鲜或加工、运输不符合卫生标准及储藏过久，会引起食源性疾病的发生[1]。为了加强市售熟食生产、销售环节以及销售人员卫生意识、为市场监管提供依据，保证广大消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生，熟肉制品的在加工后出厂前应定期进行细菌学和理化测定，以了解肉制品的卫生质量。现统计分析该辖区2013年熟肉制品微生物学检测结果，为食品安全监管提供客观依据。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2013年4—10月，以普通消费者购买和常规采集市区内餐饮业、大型超市、农贸市场内流动摊点自制熟肉制品各50份和102份样品进行微生物检验。

1.2 检验方法

检验按国家标准GB/T4789.17进行操作。

所送样品的菌落总数、大肠菌群检验，稀释度设定为10-1、10-2和10-3进行稀释。沙门菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌检验时，用对应的增菌液增菌[2]。使用全自动化荧光酶标免疫测试系统对全部试样作沙门菌筛选：用M肉汤接种试样，41℃培养18 h后，取2 mL置100℃水浴15 min，吸取定量至SLM试条中，上机检测。

在Baird Parker RPF平板上，可疑菌落I呈圆形，光滑凸起，湿润，灰黑色中心，边缘渐淡，周围和外层分别有一混浊带和透明圈；在血平板上为菌落直径约2 mm，有透明溶血环，呈金黄色；革兰氏染色镜检见阳性球菌，菌体小，排列呈葡萄串状。应用SlidexStaphPlus快速胶乳凝集试验检测可疑菌落，阳性者进一步作血浆凝固酶试验，还是阳性者将纯培养物按规定浓度混悬于ID BROTH肉汤，在G阳性复合板上接种，鉴定采用全自动细菌鉴定药敏系统完成，按照99%置信系数判定为金黄色葡萄球菌。

在SS平板上可疑菌落2呈优势生长，菌落呈圆形，半透明，中心带黑点；在普通琼脂平板上呈蔓延生长。涂片革兰氏染色为阴性杆菌，无芽胞无荚膜。于肠杆菌科细菌生化编码鉴定管（11种）和G阴性复合板接种挑取的可疑菌落，同时进行传统和上机操作，生化编码鉴定管与BD检测结果相同者，判定为奇异变形杆菌或普通变形杆菌。

1.3 不合格样品判定标准

根据GB2726-2005熟肉制品卫生标准规定，反映微生物学的菌落总数、大肠菌群、致病菌3项指标中的任何一项不合格则，判定这份样品代表的同一产品为不合格产品。

1.4 统计方法

计量资料用百分率表示，并用χ2检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

152份熟肉制品中，92份合格，合格率为60.53%。60份不合格样品中，茵落总数、大肠菌群和致病菌超标分别有21份、54份和1份，占不合格样品的比例分别为35.00%、90.00%和1.67%。

2.1 监督样品和监测样品检测合格率的比较

102份监督样品合格63份，合格率61.76%；50份监测样品合格29份，合格率为58.00%，两类样品检测合格率差异无统计学意义（χ2=0.20，P>0.05）。见表1。

2.2 不同类型餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率比较

酒店检样65份，样品合格41份，合格率63.08%；快餐店检样29份，样品合格22份，合格率75.86%；职工食堂检样9份，样品合格6份，合格率66.67%；流动摊点检样49份，样品合格23份，合格率46.94%，假设检验表明，不同类型餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率差异无统计学意义（χ2=6.96，P>0.05）。见表2。

3 讨论

调查表明，市售熟肉制品监测总合格率为60.53%，监测样品合格率58.00%，监督检验样品61.76%，表明市售熟肉制品卫生状况一般。大肠菌群污染和细菌总数超标是熟肉制品不合格的主要原因，其中大肠菌群超标比卫生部2006年2月23日公布的熟肉制品抽检结果更严重。不合格项目主要是菌落总数和大肠菌群，说明该区熟肉制品在生产、储存、运输、销售过程中卫生指标控制措施和管理还存在问题，必须加强管理，严格监督。

细菌总数是判定食品被细菌污染的程度和卫生质量的一项重要指标，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出卫生学评价，细菌总数可反映食品卫生质量的优劣[3]。在我国设定的食品微生物污染评价体系中，代表肠道致病菌污染食物的指示菌为大肠菌群，一旦食品受到人和温血动物粪便污染则可检出大肠菌群，危险系数与污染程度呈明显的正相关关系[4]。致病菌检出1例，应引起高度重视。

在适宜条件下，微生物生长繁殖速度非常快。除食物中的营养素外，影响微生物生长繁殖的重要因素还包括温度和时间。当温度在30～40℃之间时，大肠杆菌的增代时间为17～29 min。由于该省属于温带大陆性季风气候，四季分明，夏秋两季非常适合微生物生长繁殖，这显著增加了熟肉制品存储难度，致使夏秋季节检验合格率相对较低。

从不同类型的餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率看，酒店检测合格率为63.08%，快餐店检测合格率为75.86%，职工食堂检测合格率为66.67%，流动摊点检测合格率46.94%，差异无统计学意义（χ2=6.96，P>0.05），但流动摊点合格率低。其原因表现在：熟食流动摊点具有较强的流动性、条件简陋、从业人员具有较差的食品安全意识、熟肉制品长时间暴露在外环境、销售点环境质量差，上述因素也是食品安全监管的重点和难点。因此，要真实反映瘦肉制品的实际，应不断提高食品监管人员的个人素质和整体素质。要不断加强业务培训，严格控制监管过程质量，保证获得真实有效无污染的食品样品，以获得客观真实的检测结果。

一般人认为宾馆酒店、职工食堂的食品质量相对较高，但从该次检测结果看不容乐观。高档酒店宾馆与职工食堂的熟肉制品合格率分别只有63.08%和66.67%，提示熟肉制品在制作过程中交叉污染情况比较严重，可见应做好餐饮行业从业人员的预防性健康检查和健康教育工作。要按照法律规定，加大从业人员卫生法律法规知识培训，保证患有以下疾病人员不得从事接触直接入口食品的工作，包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

散装熟肉制品是最常见的肉类食品加工供應方式，如在生产加工、存放、运送、销售等环节中保存不当易受微生物污染，而熟肉制品本身脂肪、蛋白质丰富，亦含有一定的水分，一旦污染很容易引起微生物繁殖，极易变质甚至发生食物中毒事件，故散装熟肉制品是肉类制品卫生监管的重中之重。

相关部门要密切配合，信息共享，采取得力的管理措施，加大熟肉制品生产经营各环节日常监管和食品安全风险监测的力度[5]，降低致病菌对熟肉制品的污染；要发展定型包装熟肉制品的生产加工，加大食品卫生的执法力度和宣传力度，以确保消费者“食以安为先”，减少食源性疾病的发生。

餐饮业应加强自身卫生管理，提高从业人员卫生意识，严格按照国家相关食品卫生标准的要求加工制作食品，建立健全各项卫生管理制度，加强餐饮业从业人员卫生知识培训，使之养成良好卫生习惯，每年进行健康体检，取得健康证后方可上岗；严格按《中华人民共和国食品安全法》及相关食品卫生要求进行加工、贮存、销售、运输食品。保持加工环境的清洁、卫生，食品的制作、运输、贮存环节尽量减少污染，加工后的成品应在4 h内食用。剩余的熟肉制品，在食用前应彻底加热，保证食用安全。要讲究食品用工具、容器及餐（饮）具的清洁卫生，做到专人专用，生熟分开，在使用前严格消毒、杀菌。加大餐饮业食品卫生监管力度，抓好餐饮业关键环节控制，对自制熟肉制品进行定期或不定期的卫生检测，提高卫生质量，使消费者吃得安全放心。

监管部门应通过卫生宣教，不断提高群众卫生知识和自我保护意识，避免食源性疾病的发生。加大监督抽查和现场检查的工作力度，及时发现和消除污染隐患，规范餐饮加工经营行为。制定和健全卫生安全管理制度，推行量化分级管理，定期评审，向社会公布产品不合格部门，改善销售店（摊）的卫生状况，实施规范管理；督促生产单位认真落实食品安全法律法规要求，不断提高卫生管理水平，保证食用安全。

[参考文献]

[1] 林奕芝，洪帮兴，刘伟，等.深圳市福田区食品质量与安全现况分析[J].中国卫生检验杂志，2005，15（5）：583，604.

[2] 无锡轻工业学院.食品微生物学[M].北京：轻工业出版社，2011：93-94.

[3] 陆幸儿，郑悦康.320份市售熟肉制品的微生物检验结果分析[J].中国食品卫生杂志，2007，19（2）：135-137.

[4] 凌琳，秦立强.苏州市吴江区2010—2012年餐饮单位自制熟肉制品检测结果调查分析[J].医药前沿，2013，3（3）：368-369.

[5] 中华人民共和国卫生部，工业和信息化部，工商总局，等.食品安全风险监测管理规定（试行）[J].中国卫生监督杂志，2010，17（2）：108-109.

（收稿日期：2017-10-09）