薏米蛋糕的配方优化研究

刘根梅 蒋耀聪

摘要 [目的]研究优化薏米蛋糕的配方。[方法]通过单因素试验和正交试验，探讨了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、鸡全蛋液添加量、食盐添加量以及泡打粉添加量对薏米蛋糕品质的影响。[结果]最优配方中各种材料用量占加入面粉的比例如下：鸡全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量为75%、色拉油用量为40%、薏米用量25%、双效泡打粉3%、食盐添加量2%。[结论]用该配方制作出的蛋糕表面油润，富有光澤，结构均匀，松软可口，具有纯正的薏米香味。

关键词 薏米；蛋糕；配方

中图分类号 TS213.23文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）01-0165-04

Abstract [Objective]To study and optimize the components and ratio of raw materials for the adlay cake.[Method]The adding amount of adlay， salad oil， sugar， water， egg， salt and baking powder on quality of adlay cake were discussed by using single-factor test and orthogonal test. [Result]The optimal formula of adlay cake was （accounting for the proportion of wheat flour added）： the whole egg 220%， sugar 100%， water 75%， salad oil 40%， adlay 25%， baking powder 3%， salt 2%.[Conclusion]The adlay cake surface was shiny， and had a uniform structure. The taste of the cake was soft and delicious， with pure adlay flavor characteristics.

Key words Adlay；Cake；Formula

薏米又称薏苡仁、苡仁，有清热祛湿、健脾、排脓的效用，具有极高的营养和药用价值。近代，经过专家们大量的临床实践和科学研究证实，薏米还是一味良好的抗癌药物。同时，薏米又具有易消化吸收的特点，在滋补和医疗领域中，应用相当广泛[1-2]。薏米营养十分丰富，不仅富含六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、维生素和无机盐），同时也富含薏苡素、薏苡仁脂及三萜类化物等多种药用成分。薏米中的有机锗也具有脱氢富氧功能，长期食用，对人体健康有益。薏米是药食两用功能性食品原料，是人们日益追求的理想健康营养食品，发展潜力巨大[3]。蛋糕是一种结构柔软、营养丰富、滋味浓郁的休闲食品，但普通蛋糕含有的纤维素、灰分、抗坏血酸等营养成分相对较少，脂肪含量相对较高，若长期食用，易导致各类危害人体健康的疾病。目前，市场上添加薏米的焙烤食品屈指可数，笔者把薏米粉添加到蛋糕中，制作成特色薏米口味的新式蛋糕，不仅增添了独特的薏米风味，而且使蛋糕具有更高的营养价值和保健功能。

1 材料与方法

1.1 材料

主要原辅料：小麦低筋面粉、薏米粉、白砂糖、鸡蛋、双效泡打粉、色拉油、纯净水、食盐，均购于超市。

主要仪器：电子天平，北京赛多利斯有限公司；烤箱、电动打蛋器，伟仕达电器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 薏米蛋糕制作工艺。薏米蛋糕制作工艺流程如图1所示。

1.2.1.1 原料处理。把薏米粉、面粉分别过筛，达到去除杂质和受潮粉的目的。

1.2.1.2 搅拌打蛋。将新鲜鸡蛋、白砂糖、水、色拉油、食盐放入打蛋器中，先低速搅拌约60 s，待各成分混合均匀后，再转用高速搅拌，搅拌时间10～15 min。当混合物泡沫均匀、细腻，且体积有所膨胀，是加入量的2～3倍即可。

1.2.1.3 面糊调制。将过筛后的面粉、薏米粉、双效泡打粉拌匀，将混合粉料缓慢倒入搅拌好的蛋液中搅拌，搅拌速度要适中，调制面糊时间要短，以防止面粉起筋，影响蛋糕的起发性与口感，且混合时间不超过3 min。

1.2.1.4 注模。将面糊立即注入直径7.0 cm、高5.5 cm的纸杯，至约2/3处，适当振荡，使面糊更加均匀。

1.2.1.5 烘烤。烘烤温度为上下火180 ℃，烘烤前，先将烤箱提前预热至需要的烘烤温度，然后再把蛋糕放入烤盘烘烤，当蛋糕表面呈红黄色，且观察到中间已熟透，即可出炉。

1.2.2 薏米蛋糕感官质量评定方法[4]。

薏米蛋糕的感官评价分别从蛋糕色泽、外观、口感、内部结构、滋味和香气这5个方面进行评分，每方面20分，共100分，具体评分标准见表1 。选取10名有经验的感官评价人员进行评价打分，根据表1各自打分，汇总计算平均值。

1.2.3 薏米蛋糕配方研究。

在单因素试验中，分别研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、鸡蛋液、食盐以及双效泡打粉的添加量对蛋糕品质的影响。

在正交试验中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4个因素对蛋糕感官品质的影响，每个因素设3个水平，采用L9（34）正交试验设计，以感官质量评定作为评价指标，确定最佳方案。

2 结果与分析

2.1 薏米蛋糕最佳的烘烤温度和时间

由表2可以看出，当温度为180 ℃，时间为17 min时，所烤制出的蛋糕成品色泽最佳；温度为200 ℃时烤制蛋糕所需的时间较短。所以该试验采用烤箱180 ℃烤制17 min作为烤制薏米蛋糕的时间和温度。