民间传统工艺的传承与保护

曹烨 陈冬梅

摘 要：濯田镇位于福建长汀西南部，素有“鱼米之乡”“长汀小江南”之美称。濯田古方红糖从原材料、熬制工艺到食用方法都有着悠久的历史传承，最早可追溯到唐朝。至今，濯田仍承袭最古老的熬糖方法，古方红糖不仅品质口感上乘，更是濯田乡土文化的标识，是血脉相承的纽带。但与其他民间传统工艺一样，濯田古方红糖工艺的传承和保护也面临一些问题。本文是基于对濯田古方红糖生产工艺综合调查的基础上，结合新的时代背景，进行思考与总结，以期对家乡传统工艺的传承与保护有所裨益。

关键词：传统工艺；传承与保护；濯田；古方红糖

1 濯田古方红糖的历史沿革

《本草纲目》记载，红糖性温，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。红糖素有“东方巧克力”之美称，中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补之，温而通之，温而散之”来发挥补血作用，近年来，随着生活水平的提高，红糖的养生养颜功效备受青睐。濯田古方红糖历史悠久，最早可追溯至唐朝，从古至今，红糖是濯田人家家户户的日常“必备”，而在濯田红糖的食用方法也是特别有讲究的，并非简简单单的泡水喝，经过世世代代的沉淀和传承，当地人对红糖的使用有自己创造性的理解和运用，可根据不同的效用，在红糖中加入不同的配方，比如濯田女性产后“坐月子”早餐必吃的客家传统药膳“糖姜蛋”用的材料就是由濯田红糖、“本地姜”以及枸杞、党参熬制而成的红糖姜。红糖能给产妇提供能量，恢复体力，同时利水利尿有助于排除恶露等功效使得红糖成为濯田月子餐的必备，而今，这样的功能性需要已然镌刻入当地的客家饮食文化的传统中。濯田紅糖历史沿革不止体现在红糖的食用环节，还体现在红糖的原料和熬制工艺上。

2 濯田古方红糖的工艺特色

2.1 原料特色

一方水土养育一方人，濯田古方红糖的原料是濯田本地“糖蔗”。濯田镇年平均气温18.6℃，年降水总量1745.6毫米，气候温和，降水量充足，适合“糖蔗”的种植。“糖蔗”是一种硬度，甜度比较高，体型较小的甘蔗，用这种甘蔗做出来的红糖，颜色纯正，带有甘蔗的清香，营养价值也更胜一筹。因此从明代初期开始，濯田镇便以本地糖蔗熬制红糖。同时，作为濯田古方红糖的代表成品的“糖姜”，其在熬制的过程中加入的材料姜，也是濯田本地特产，俗称“本地姜”，这种姜具有两个特点，一是不会变色，二是口感更辣，因此在熬制之前会磨成姜粉，姜粉即保留了长汀姜的味道，又减少辛辣对人体的刺激。

2.2 工艺特色

濯田古方红糖的采取的是代代相承德古老制糖方法，即“连环锅”法，“连环锅”熬制工艺从唐朝沿袭至今，前后共五道工序，具体流程如下：第一道工序，榨汁，采用物理压榨的方法榨出糖水。过去榨甘蔗汁采用的是牛拉石磨轧，现在则采用机器榨汁，可以大大提高产量。第二道工序，过滤，糖水在细小的竹管理流出去的时候，可以过滤掉一些细小的甘蔗渣，甘蔗汁必须干净才能保证品质，再放到“连环锅”。第三道工序，熬制，将糖水注入“连环锅”，等4个锅煮沸以后，上面有泡沫，泡沫取出可以做“糖煲酒”也是很补的。“糖煲酒”时濯田镇李湖村发明制作的一种酒，在濯田本地每逢办喜事，每桌都会有一瓶“糖煲酒”。第四道工序，赶水，四锅慢慢开了以后，水蒸气蒸发掉了，就变成黄色，开了半个小时以后就快好了。变成糖水以后，三锅就变成两锅，两锅最后变成一锅。一锅以后就盛入木桶里，舀起来降温。降温的时候需要人工在不停的搅拌，为的是更快降温和凝结。这个时候你能闻到满院的清香。第五道工序，成型，降温后的红糖装到事先准备的有垫纸的簸箕里，经过8个小时冷却成型，脱模切割。冷却好的红糖一大块，一大块，色泽棕红略带嫩黄，拿在手上坚硬如石，捏碎双指揉搓又像细沙。

此外，在制糖过程中，还有一个颇具地方特色的“环节”，就是当吃的“糖蜡烛”，“糖蜡烛”是当地的俗称，是用一节甘蔗尾巴往木桶中沾取未冷却的红糖，然后不停的转动甘蔗，以免红糖掉落，形成“糖蜡烛”，“糖蜡烛”咬起来软软的、甜甜，还带着一股甘蔗的清香，还能拉斯出来，别有一番滋味。

2.3 产品特色

据李时珍所著药学经典《本草纲目》记载，红糖的物理性状是“凝结如石，破之如沙”这说明：红糖成型之初应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。濯田古方红糖亦是如此。现代机械化生产工艺采用的是亚硫酸法或者是碳酸法，是化学、物理相结合的方法，所产的成品学名实叫“赤砂糖”，其原料可以是甘蔗或者甜菜。而濯田古方红糖采用的是以本地特产“糖蔗”为原料，经过榨汁，物理澄清，木火铁锅熬制，人工搅拌，自然风干，没有任何添加剂、防腐剂，步骤全靠人工，完全保留甘蔗原有风味和营养物质，是最自然、养生放心的绿色食品。与现代机械化工艺相比较，濯田古方红糖在色泽品相、营养成分以及存储方式上都更具优势。

3 濯田古方红糖工艺传承潜在的问题

濯田古方红糖生产工艺，是濯田人因地制宜的对大自然的馈赠在生产生活中创造性转化，但随着人们生产生活方式的日益变迁，濯田红糖的工艺传承也面临着不可回避的问题。

首先，“糖蔗”种植问题，濯田镇种植本地特产“糖蔗”已经有400多年的历史。如今濯田“糖蔗”依然保留着古老的种植方式，从播种到收割，蔗农要顺应时令，辛苦耕耘，播种、施肥，驱虫，浇水等，等待生长，从惊蛰到立冬历时长达九个月，中途如果遭遇恶劣天气，产量会大大降低。从经济效益看，是属于投入产出比偏低的部类，因此，“糖蔗”的种植缺乏有效地驱动力，加之现在的年轻一辈，也更加不愿意去返乡种田，“糖蔗”的种植面临着“减产”的问题。

其次，熬糖师传承的问题。濯田古方红糖的“连环锅”工艺的核心是熬糖师，从过去到现在，濯田镇熬制红糖工序中唯一“现代化”的变化是榨糖汁，以前用牛车轧，现在用榨电机，除此之外，基本步骤全部都靠人工，人工环节中最具技术含量的当属熬糖师，整个熬糖进程全靠熬糖师丰富的经验来判断火候和把控熬糖进程。熬糖师的工作不仅是个技术活还是个体力活，熬糖过程中，熬糖师需要不停地在搅拌，并且在赶水的过程中，需要一勺一勺的从一口锅赶到另外一口锅，每一勺都是需要体力和耐力来支撑。同时，与“糖蔗”生长的时令性一致，熬糖师的工作也是季节性的，因此熬糖师全年的工作时间（意味着收入）大概是两个月左右。技术门槛+体力劳作+收入有限，使得熬糖师的从业者面临后继无人的困境。熬糖师是古方红糖工艺传承的载体和核心，熬糖师的流失也就意味着工艺的失传。

第三，成品的销路与储存问题，目前濯田全镇种植“糖蔗”1000多亩，红糖作坊共有6家，红糖作坊负责熬糖，按缸计费，而“糖蔗”和红糖成品则是由蔗农个人家庭所有，数量和规模分散不均。濯田古方红糖的销售模式基本上属于“自产自销”型，销路主要是本地以及临近乡镇，推销方式主要靠熟人的口口相传，销量有限且不稳定。销量的阻滞，伴随的是成品堆积和存储问题。由于全程手工，自然风干，没有任何添加剂、防腐剂，成品如果没有及时销售，蔗农们的红糖只能常温存放在家中，时间长了会影响品质。此外，在面对年轻一代的消费主体来说，出于对古方红糖与精致砂糖认识的缺乏，使得古方红糖在包装以及价格方面缺乏竞争优势，年轻人可能更愿意选择超市里包装精美、方便、速溶、廉价的赤砂糖。

4 对濯田古方红糖工艺传承与保护的思考

传统工艺的保护的关键在于工艺传承和延续，濯田古方紅糖工艺穿越历史长河，从古传承至今的关键在于，此工艺与地方生活日常紧密相连，古方红糖早已融入濯田人的生活日常中，这是濯田古方红糖的延续的生命力所在。但其局限性在于地域性太强，推广受限，加之工艺的特殊性，其可持续的发展受到了经济效益、现代化工艺以及生活方式变迁的冲击和影响。2017年3月国务院办公厅《中国传统工艺振兴计划》的发布，为促进传统工艺的传承与发扬带来了新的契机。濯田古方红糖也可趁此“东风”，通过政府主导、社会参与、科学规划，焕发新的生机。

首先，要科学整合资源，优化生产规模。濯田目前依然是原始生产模式，即以农户为单位分散的种植，熬制以及售卖，这种零散的生产和经营模式缺乏经济效益的保障。建议可以在已有的6个红糖作坊的基础上，政府引导和扶持红糖作坊往规模化红糖生产企业发展，即集承包“糖蔗”种植，熬制以及产品种类开发和销售于一体。

其次，推进“互联网+”的应用，拓展成品销路。目前濯田古方红糖的销路主要是附近乡镇，销量非常的有限。应该有效利用互联网来拓展产品销路，让濯田古方红糖走出“深闺”。可以跟有影响力的商业网站或者相关的专业网站建立联系，搭建专门平台，进行成品的销售。

第三，申报地区地理标志保护产品。濯田红糖生产工艺历史悠久，种“糖蔗”、熬糖姜、吃“糖蜡烛”……是濯田地方文化的重要标识。应该抓住国家传统工艺振兴计划和长汀生态经济走廊建设以及近年来人们对传统天然产品重视的契机，促进濯田古方红糖成为濯田地方文化名片，建议将长汀濯田红糖“连环锅”工艺列入福建省非物质文化遗产，彰显地域文化的个性和魅力，保障传统工艺的可持续传承。

参考文献

[1]傅长盛，刘发林，黄启元.长汀濯田：古法熬制红糖[N].闽西日报，2017-12-04（04）.

[2]舌尖上的濯田记忆 [EB/OL].[2015-12-19]. https：//v.qq.com/x/page/q0177xwsjsg.html.

[3]古法红糖[EB/OL]360百科https：//baike.so.com/doc/24263282-25322882.html.

[4]徐灵均，袁义明，胡晓苹.红糖在我国的现状及其与精制砂糖的对比分析[J].食品研究与开发，2017（10）.

作者简介

曹烨（1997-），女，福建龙岩长汀人，在读本科生，福建农林大学东方学院。研究方向：网络工程

通讯作者

陈冬梅（1984-），女，福建福州人，硕士，福建农林大学东方学院，讲师，研究方向：马克思主义与思想政治教育研究。