肉类产生风味差异的原因初探

黄名正，李鑫

(贵州理工学院，贵阳 550003)

牛肉、猪肉、鱼肉是生活中最常食用的几种肉类，不同的肉类具有各自独特的口感和风味，配以恰当的烹饪方法，受到食客的喜爱。煸炒、卤制和炖煮是最常见的肉类烹饪方式，煸炒的过程由于油的温度在120～200 ℃之间，高温使得肉原本的风味物质发生了改变；卤制肉类的过程加入了多种香辛料，香辛料赋予肉类丰富的萜类，使得卤制肉的风味更加丰富和美味；而炖煮肉类是最能保持肉类原有风味的一种加工方式，长时间的炖煮使肉质变得酥烂软糯，而且赋予肉类更为诱人和柔和的风味[1-3]。牛肉、猪肉和鱼肉因其具有各自独特的挥发性风味，在炖煮的过程中，普通食客仅凭鼻子嗅闻，就能区分不同肉汤的味道，其原因是牛肉汤比猪肉汤膻味更重，猪肉汤较为油腻，而鱼汤的风味较为清淡和单一，同时还具有独特的鱼腥味[4-7]。

同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction，SDE)是通过同时加热样品水相和有机相溶剂至沸腾状态来实现的，样品蒸汽和有机溶剂蒸汽在仪器上端混合，遇到外接的冷凝水后，混合蒸汽被冷凝，并在U形管中分开，分别流向两侧的烧瓶中。装置的优点在于蒸馏和萃取同时进行，只需少量的溶剂就可提取大量的样品，香气成分得到浓缩。相比于固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)，同时蒸馏萃取能实现对样品的定性和定量操作。气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)联用是应用最广泛的挥发性成分鉴定方法。本实验分别以牛肉、猪肉和鱼肉为研究对象，以蒸馏2 h的过程模拟炖煮肉类的过程，用GC-MS进行挥发性成分的鉴定，通过比较不同肉类挥发性风味成分的差异来解释感官现象，为肉类风味化学的研究提供科学的理论依据[8]。……