鸡、鸭、鹅的烹制

都重阳

鸡、鸭、鹅是主要家禽，其性质相仿，制作菜肴方法基本相同，故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富，肉味鲜美，任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种，改用鸭、鹅也能依法炮制，毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1. 鸭有臊味，调味时要多酌香料调味品，如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊，尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸，必须割除。2. 鹅肉较鸡、鸭为粗，鲜味也偏弱，故一般不宜使用口味清淡的烹调方法，如蒸、煮、川、烩等；而应尽量使用调味浓厚或加热时间较长的焖、煨、烧、溜等法，力图使其嫩软入味，如同鸡肉。

一、葱油鸡

把光鸡（嫩母鸡）拔净细毛，去内脏、脚爪，洗净，揩干水分。用适量精盐揉擦鸡全身，使之吸入盐味，再将葱结、姜片、黄酒放入鸡膛里，把鸡装盆上蒸笼，用旺火猛蒸20 min至熟，取出略凉，即斩块装新盆。接着熬熟花生油或其他植物油，再投入较多的葱花使香味四溢，随后倒入蒸鸡原汁，略加盐、味精，搅成鲜咸味葱油卤，浇在鸡肉上即可。成品葱香绕梁，鲜嫩滑爽，油润不腻。也可将鸡像煮“白斩鸡”那样：投入沸水锅中，改用微火煮，火候要控制到锅内水微微滚动而不沸腾，使鸡缓缓受热内传，直至断生，而不致于皮开肉绽败形。然后斩块装盆，熬葱油，加入鸡汤、盐、味精制成卤汁，浇在鸡上，如此吃法，也远在“白斩鸡”之上。

二、油泼鸡

将嫩鸡去内脏、脚爪后洗净，涂抹以酱油着色增香，放六成热油锅中生炸至熟，再斩块装盆；……