茶叶籽贮藏时间对毛油产率与质量的影响

姜金仲，杨鹏鸣，罗建红，罗光毅，王自布

（1.贵州师范学院，贵阳 550018；2.贵州元亨山茶叶籽生物科技有限公司，贵阳,550018；3.河南科技学院园艺园林学院，新乡 453003）

0 引 言

中国是茶的故乡，全国茶（Camellia sinensis）园面积约180万hm2，每年茶叶籽产量约8亿kg[1]，这些茶叶籽可生产成品茶叶籽油0.9亿kg。茶叶籽油富含多种生物活性成分[2]，具有降低三高的作用[3]，因而被誉为东方橄榄油[4-5]，茶叶籽油还可以改性替代可可脂使用[6]，因此，茶叶籽油具有广阔的开发前景[7]。目前茶叶籽油的主流生产工艺仍然是压榨工艺[8]，尽管也有关于溶剂浸提法[9-10]、水酶法[11]、水代法[12]及二氧化碳超临界萃取[13-14]等工艺的报道，但这些工艺均因还存在一些具体的问题而没有在生产实际中应用；例如，压榨工艺毛油产量较低且受茶叶籽成分污染严重，需经高温精炼才能食用；溶剂浸提法虽然毛油产率高，但工艺难度较大且存在溶剂残留问题；水酶法及水代法工艺尚不成熟等。发酵法茶叶籽油生产工艺是利用茶叶籽水浆发酵分层原理生产茶叶籽油的一种新工艺[15]。该工艺主要包括茶叶籽清洗浸泡、茶叶籽加水打浆、茶叶籽水浆发酵、捞取发酵液顶层加热生产毛油等环节；与传统的压榨工艺相比，该工艺具有多方面的优势：茶叶籽油生产过程中有效避免了茶叶籽其他构成成分对茶叶籽油的污染；毛油生产率（18%～22%）提高了15%～20%[16]；毛油理化指标接近油茶籽国家一级油标准（GB11765-2003[17]）；茶叶籽毛油不需要高温精炼就能达到国家一级油标准，因而最大限度保留了茶叶籽油营养成分及原始茶香味；可以同时生产茶叶籽油、茶叶籽酵素及茶叶籽淀粉2种产品，提高了茶叶籽资源的利用率。

茶叶籽贮藏是发酵法茶叶籽油生产中不可回避的问题，按照压榨工艺的经验，茶叶籽（包括油茶籽）自然环境下贮藏超过半年，毛油产率就会降低50%以上[18]；但是，尚无关于茶叶籽贮藏时间对发酵法毛油产率影响的研究报道。本文通过对不同贮藏时间的茶叶籽进行发酵法生产毛油试验，并测定其各项指标，探讨了贮藏时间对茶叶籽油发酵法实际生产效果的影响，以期为茶叶籽油发酵法生产工艺提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试土炕烘干带内种皮茶叶籽仁由贵州元亨山茶叶籽生物科技有限公司提供，种子主要为采摘自贵州贵定县的福建大白茶品种，千粒质量0.603 kg，含水率8.4%、含油率（索氏抽提法）28.2%。透气鱼鳞袋内衬塑料袋包装，自然贮藏在6楼玻璃密封走廊上，每袋50 kg；贵阳1、4、7、10月平均气温分别为：4.7、16.4、23.4、15.5℃，月平均大气可沉积含水量分别为：18、32、58、37 mm[19]。发酵菌种茶叶籽酵母[20]（Meyerozyma caribbicaJJZ11；CCTCC编号：M2016470）及茶叶籽乳杆菌（Lactobacillus plantarum subsp.plantarumJJZ21；CCTCC编号：M2016471）均为“贵州元亨山茶叶籽生物科技有限公司”实验室保藏菌种。

1.2 仪器与试剂

WSL-2型罗维朋比色计（比色槽：25.4 mm）；ET-7自滤打浆机；101-3AB电热鼓风干燥箱； SC-5A超级恒温槽；40目标准检验筛。分析纯异辛烷，天津市致远化学试剂有限公司；分析纯石油醚，成都金山化学试剂有限公司。

1.3 生物发酵工艺制取茶叶籽油

试验从2016年1月9号开始，2017年1月9号结束。每2周用取样器（塑料管自制）取出样本3份，每份300 g，供3次重复试验使用。将所取样本茶叶籽仁在20℃清水中浸泡16 h，泡好后用清水清洗干净，然后用25℃温水进行2轮打浆，第一轮加水900 mL，第二轮加水900 mL。打完浆后用120目滤布过滤得到滤渣及滤浆，准确称取3份滤渣质量，然后放入80℃电热鼓风干燥箱中烘干至恒质量，计算含水率（如式（1））。

将过滤好的3份滤浆首先按照15 000个/mL的比例加入茶叶籽酵母菌种，然后按照20 000个/mL的比例加入茶叶籽乳杆菌菌种，搅拌均匀后35℃发酵16 h，待形成稳定的上中下3层后，取出下层将其分离为淀粉及发酵沉淀，60℃烘干至恒质量并称量其质量；取出上层加热制取毛油[21-22]，然后进行指标测定。

1.4 指标测定

含油量测定：参考GB/T14488.1—2008《植物油料含油量测定》进行[23]；毛油酸值测定：参考GB/T15689——2008《植物油料、油的酸度测定》进行测定[24]；毛油过氧化值测定：参考GB/T5538—2005《动植物油脂过氧化值测定》进行测定[25]；毛油色泽测定：罗维朋比色计。

1.5 数据统计方法

采用Excel2010、DPS3.01数据处理系统进行。

2 结果与分析

2.1 毛油产率及质量的变化

毛油产率及质量是植物油生产企业非常重视的生产指标。在植物油生产中，毛油的产率及质量除受生产工艺及操作技术水平影响外，还会受到原料贮藏时间的影响[26]；茶叶籽油生产也不例外，茶叶籽的贮藏时间也会影响到茶叶籽毛油的产率及质量。茶叶籽贮藏47周后的变化情况如下。

2.1.1 茶叶籽毛油产率随贮藏时间的变化

茶叶籽毛油产率是指毛油产量与茶叶籽仁的比率，其大小直接影响茶叶籽油企业的经济效益，因而是茶叶籽油企业最关心的指标[27]。对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3节的方法生产毛油，测定毛油产率，得到茶叶籽毛油产率随时间延长的变化趋势（图1）。由图1可以看出，每次的试验数据呈现震荡走低的趋势。利用线性拟合公式分别计算出初始产油率及最终产油率分别为：17.15%及13.12%。比较二者的差异可以看出，47周的贮藏使茶叶籽油产率下降了23.5%。贮藏到25周时的产油率为15.05%，较初始产油率降低了12.26%。

图1 茶叶籽毛油产率随贮藏时间的变化Fig.1 Production rate of tea seed crude oil changed along with storage

周杨等[28-29]关于油茶籽的研究结果表明，无论什么贮藏条件，油茶籽的蛋白质、脂肪含量均会随贮藏时间的延长而减少，茶叶籽贮藏时间对发酵法毛油产率影响的研究结果与该研究结果是一致的。

2.1.2 茶叶籽毛油酸值及过氧化值随贮藏时间的变化

茶叶籽毛油酸值及过氧化值直接影响茶叶籽成品油的酸值及过氧化值，国家成品食用油对其有明确的指标限定，为了满足该项指标，如果毛油酸值或过氧化值过高，就必须进行碱炼或高温精炼，酸值越高，碱炼的损耗就越大，从而降低企业的经济效益；因此，研究毛油酸值及过氧化值随贮藏时间的变化规律具有现实意义。对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3节的方法生产毛油，利用1.4节的方法测定毛油的酸值，得到茶叶籽毛油酸值及过氧化值随时间延长的变化趋势（图2）。

图2 茶叶籽毛油酸值及过氧化值随贮藏时间的变化Fig.2 Acid and peroxide value of tea seed crude oil changed along with storage time

由图2可以看出，茶叶籽毛油酸值及过氧化值随贮藏时间的延长均呈震荡走高趋势，利用线性回归模拟该趋势均达到了线性显著水平（P＜0.05）。利用线性模拟公式计算1周及47周的酸值分别为：4.10及5.94 mg/kg，47周较1周升高了44.88%；计算1周及47周的过氧化值分别为1.01、1.71 mmol/kg，47周较1周升高了69.4%。

生物发酵工艺生产的茶叶籽毛油酸值处于国家标准的上限（4 mg/kg），其原因是茶叶籽毛油的生产原料（茶叶籽油脂体）从pH值为3.8的发酵液中提取，会将发酵液的少量乳酸带入毛油，使毛油酸值升高，这种升高很容易用传统的脱酸工艺中和掉。

侯如燕等[30-31]研究结果表明，包藏于茶叶籽内的茶叶籽油不饱和脂肪酸随贮藏时间延长而被氧化分解为氧化物、醛、酮等物质，导致毛油过氧化值升高。本研究的结果与他们是一致的。需要指出的是，虽然茶叶籽毛油过氧化值增加了69.4%，但其绝对值（1.71 mmol/kg）还远小于油茶籽油国家一级油标准(<6 mmol/kg）；因此，从生产实际的角度看，宁可贮藏茶叶籽而不贮藏茶叶籽毛油。因为如果贮藏不当，茶叶籽毛油的过氧化值会很快超标，过氧化值超标的毛油必需经过高温精炼才能达到食用油标准，高温精炼会大幅度增加茶叶籽油生产成本，但贮藏茶叶籽始终可以使毛油过氧化值处于安全范围内，从而避免高温精炼工序。

2.1.3 茶叶籽毛油色泽随贮藏时间的变化

茶叶籽毛油的色泽是茶叶籽籽毛油质量的重要指标之一，茶叶籽毛油色泽太深，就必须进行脱色，成品油才能达到国家一级油标准，脱色过程会增加毛油的炼耗。毛油的色泽用罗维朋数值表示。对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3节的方法生产毛油，利用罗维朋测色仪测定毛油的色泽，得到茶叶籽毛油色泽随储存时间的变化情况（图3）。由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，红色值基本保持不变（1.9），黄色值由19.9降为19.8，也可以认为基本没有变化。 由此可以结论，茶叶籽贮藏时间对茶叶籽毛油色泽没有显著影响（P＞0.05）。

图3 茶叶籽毛油颜色随贮藏时间的变化Fig.3 Tea seed crude oil color changed with storage time

2.2 剩余物质质量随贮藏时间变化对毛油产率的影响

发酵法生产茶叶籽油时，除了茶叶籽油产品外，还有打浆剩下的滤渣、茶叶籽淀粉、发酵液沉淀、油渣，这后4种物质称为剩余物质。茶叶籽毛油原本与这些物质共同存在于茶叶籽中，通过生物发酵工艺，将毛油从这些物质的混合物中分离出来。随着贮藏时间的延长，这些物质的发酵法制油工艺加工特性可能会发生变化，导致茶叶籽水浆加工及发酵过程的效果不同，从而影响到茶叶籽毛油的产率。

2.2.1 茶叶籽滤渣及发酵沉淀质量随贮藏时间的变化

茶叶籽滤渣是茶叶籽仁加水打浆、过滤后剩下的干物质。发酵沉淀是茶叶籽水浆发酵分层后沉淀在发酵液底部的物质。对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3节的方法测算滤渣及发酵沉淀的质量，得到茶叶籽滤渣及发酵沉淀质量随时间的变化趋势（图4）。由图4可以看出，二者1周到47周的总趋势均为震荡上升趋势；且线性拟合结果均达到了线性显著性（P＜0.05）。利用拟合公式计算前者1周和47周时的质量分别为：136.93 g及164.66 g，47周比1周升高了20.27%；计算后者的质量分别为4.86及6.00 g，47周比1周升高了23.35%。

图4 茶叶籽滤渣及发酵沉淀质量随贮藏时间的变化Fig.4 Mass of filter residue and fermentation precipitation changed along with storage time

2.2.2 茶叶籽淀粉及油渣质量随贮藏时间的变化

茶叶籽淀粉是茶叶籽水浆发酵沉淀的一部分，由于其具有食用价值，因而茶叶籽油生物发酵工艺是将其单独分离出来作为附加产品的。油渣是指茶叶籽水浆发酵液顶层经加热生产毛油后的产物。对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3节的方法测算茶叶籽淀粉及油渣的质量，得到茶叶籽淀粉及油渣质量随时间的变化趋势（图5）。由图5可以看出，二者1周到47周时均为震荡下降趋势，线性模拟结果表明，前者达线性显著性水平（P＜0.05），利用线性模拟公式计算前者1周和47周时的质量分别为：28.58、26.92 g，47周比1周下降了6.13%；后者1周和47周时的质量分别为：31.57、30.42 g，47周比1周下降了3.64%，但后者的线性模拟未达到显著水平（P＞0.05）。

图5 茶叶籽淀粉及油渣质量随贮藏时间的变化Fig.5 Mass of starch and oil residue changed along with storage time

从茶叶子淀粉质量变化的总趋势看，其与周玥[29]关于油茶籽的研究结果是一致的。淀粉本身是茶叶籽油发酵法生产工艺的主要产品之一，其产量的减少也会直接降低企业的经济效益。同时还可以看出，淀粉和油渣质量的减小幅度很小，说明二者的贮藏特性较好。

2.2.3 剩余物质量变化与毛油产率变化之间的关系

由4种剩余物质量随贮藏时间的变化分析可知，滤渣及发酵沉淀质量随贮藏时间的延长呈上升趋势，淀粉及油渣呈下降趋势。将这种变化趋势与毛油产率变化趋势结合进行分析表明，发酵沉淀质量对毛油产率的影响是正向的，淀粉、油渣及滤渣质量对毛油产率的影响是负向的，其中以滤渣对毛油产率的影响程度最大，所以，降低毛油产率的主要因素是滤渣质量的增加。

滤渣是直接排除在茶叶籽毛油生产工艺之外的物质，其质量越大，进入茶叶籽毛油生产工艺的物质就越少；滤渣质量随贮藏时间延长增加了20.27%，相应地茶叶籽毛油产率就会下降。发酵沉淀质量随着贮藏时间延长而减少，与毛油产率的变化趋势是一致的，这从另一个角度说明了随着贮藏时间延长，茶叶籽的滤渣量越多，透过滤网的物质总量也伴随着降低，最终导致毛油产率降低。

2.3 剩余物质含油率及含油率随贮藏时间变化对毛油产率的影响

2.3.1 4种剩余物含油率随贮藏时间的变化

对不同贮藏时间的茶叶籽仁按照1.3的方法制取滤渣、发酵沉淀、淀粉及油渣，按照1.4中的含油率测定方法分别测定4者的含油率，得到4者含油率随时间的变化趋势（图6a、6b）。由图a和图b可以看出，4者1周到47周均呈现震荡上升趋势，线性模拟均达到了显著性（P＜0.05）。利用线性模拟公式计算滤渣1周和47周时的含油率分别为：16.83%及19.46%， 47周比1周时上升了15.63%；计算发酵沉淀1周和47周时的含油率分别为：13.72%及16.84%，47周比1周时上升了22.77%；计算淀粉1周和47周时的含油率分别为：2.14%及6.55%，47周比1周上升了206%；计算油渣1周和47周时的含油率分别为：31.29%及35.32%， 47周比1周上升了12.88%。

图6 茶叶籽滤渣、发酵沉淀油渣及淀粉含油量随时间的变化Fig.6 Oil content of filter residue,fermentation precipitation,oil residue and starch changed with storage time

由上述分析可以知，贮藏时间延长对4种剩余物的含油率均有提高作用，其原因各有不同。滤渣含油率提高的原因可能是贮藏时间使茶叶籽难以粉碎，部分油脂体不能从滤渣中释放，导致其含油率提高。发酵沉淀和淀粉含油率提高的原因可能是贮藏时间改变了部分油脂体的沉浮特性，导致过多的油脂体下沉，进而导致其含油率升高。油渣含油率提高的原因可能是贮藏时间改变了油脂体中油脂与蛋白质的结合特性，导致二者分离困难，进而导致其含油率上升。

由上述4种剩余物含油率随时间变化的分析可知，4种剩余物的含油量均随贮藏时间的延长呈上升趋势。将这种变化趋势与毛油产率变化趋势结合进行分析表明，发酵沉淀及淀粉含油率与毛油产率呈正相关，滤渣及油渣含油量与毛油产率呈负相关；它们影响大小的排序为：油渣＞淀粉＞滤渣＞发酵沉淀。

2.3.2 4种剩余物含油量变化与毛油产率变化之间的关系

表1为4种剩余物含油量的变化。由表1可以看出，所有剩余物47周时的含油量较1周时均有增加，其中滤渣的含油量增加最大（8.99 g），占整个剩余物含油量增加总量的79.28%；因此，滤渣含油量是导致茶叶籽毛油产率随贮藏时间下降的主要原因。滤渣含油量是由滤渣质量及滤渣含油率决定的，结合2.2及 2.3的分析结果可以看出，滤渣是通过滤渣质量的增加导致毛油产率随贮藏时间下降的。由表1还可以看出，除滤渣外，其余剩余物含油量的增加量较小，其影响在生产实际中意义不大。至于滤渣质量为什么会随着贮藏时间的增加而增加则是一个值得进一步研究的课题。

表1 4种剩余物含油量的变化Table 1 Changes of oil content of 4 processing residues

3 结 论

茶叶籽贮藏是茶叶籽油生产中不可避免的过程，贮藏时间的长短直接影响茶叶籽毛油的产率及企业的经济效益，开展贮藏时间对毛油产率影响的研究具有现实意义。自然贮藏条件下，茶叶籽贮藏47周后，毛油产率由17.15%下降到13.12%，酸值由4.10升高到5.94 mg/kg，过氧化值由1.01升高到1.71 mmol/kg，毛油色泽基本没有变化。综合期间毛油产率及品质的变化情况可以看出，茶叶籽贮藏47周后虽然毛油产率及理化指标有所变差，但利用发酵法制油工艺仍然有较好的毛油生产价值；这样可以有效避免现有茶油工厂为了缩短加工期限而置办过量的设备，导致工厂设备利用半年，闲置半年的窘境。贮藏过程中，淀粉、油渣、滤渣及发酵沉淀的质量和含油率变化是影响发酵法茶叶籽毛油产率的因素；就含油率的变化而言：油渣＞淀粉＞滤渣＞发酵沉淀；其中滤渣质量是关键的因素，其对下降作用的贡献占全部下降因素的79.28%。

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