高香红茶新工艺技术探讨

李文萃 王家鹏 范起业 蓝有明 唐小林

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 310016；2.浙江武义浙星农业开发有限公司 321200)

红茶，是以中小叶种或大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵和干燥等工艺加工而成，因其独特的香气和滋味深受广大消费者青睐。红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，也是国际茶叶市场的主销茶类，占全球茶叶总销量的80%左右[1]。近年来，随着茶叶消费群体的不断扩大以及逐步年轻化，红茶的市场需求量大大增加，消费者对红茶香气品质的要求也越来越高。而当前我国的红茶，除了个别知名红茶外，普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题，不能满足消费者的需求。另外，由于夏秋茶滋味苦涩、香气不高，整体品质较差，经济效益低，因此全国茶园有20%～39%夏秋茶不能被合理有效利用[2]，不仅造成资源大量浪费，也制约了茶叶产量增加。因此，探索红茶新工艺技术，充分利用各茶季的鲜叶原料，对于提高茶资源利用率，提升红茶香气和滋味，稳定红茶品质具有重要意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

茶树品种为春雨二号，鲜叶采摘以一芽二三叶及其同等嫩度对夹叶为主。

1.1.2 试验地点

浙江武义浙星农业开发有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 传统红茶加工工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘。

1.2.2 高香红茶新工艺流程

鲜叶→动态萎凋→揉捻→发酵→滚炒→连续理条→连续烘干。……