发芽豆，平民餐桌上的佳肴

程尔曼

自从搬到上海虹桥地区后，很少上街购物，原因是“行情不熟悉”，不像以前居住了50年的老房子一带，哪里买啥，哪里质量好，哪里货真价实，心里有底，采购时一清二楚。

数天前的一件事叫我吃了一惊。那天正在虹中路上走，见前方一小伙子拎了一袋碧绿生青的蚕豆肉，奇怪！蚕豆刚上市，哪有这么大的豆肉粒？紧走几步靠近一看，更惊讶了，那竟然是发芽豆！餐桌上不见已几十年，久违了！

我们年纪大的人将发芽豆戏称为“独角蟹”，因为它虽说如黄豆、绿豆般会发芽，但仅发出一只又大又粗的芽，像只独角兽，味道却鲜美得似江河湖海中的蟹。其实，它是由蚕豆肉晒干发制哺育而成的。哺育条件只有三个：水、空气、温度。干蚕豆吸足水，盖上湿透的蒲席，在一定温度下就会发出芽来。蚕豆发芽时氨基酸分解成呈鲜物质，并产生多种营养素如维生素C等。据说17世纪初，欧洲各国以及我国明朝的三保太监郑和航船出海，许多船员都得了“坏血症”，唯有我国船员未得病。原来是郑和带了不少黄豆、绿豆、蚕豆等豆类，用来发黄豆芽、绿豆芽和发芽豆，由此补充了维生素C。

发芽豆做法简便，口感美妙，质地酥糯起沙感，鲜昧清口而不腻。常见的做法是用雪里蕻咸菜“（火+靠）”，咸水煮焖酥后拌蘸调料，或者油炒红煨。值得一提的是，水煮时要密切注意水温、火候，一旦水沸會来个大沸腾，沸水会溢出，同时冒出大量气泡，“顶”起锅盖。

煮“红煨发芽豆”不需用大量的油，只需少量油滑锅，豆下锅翻炒，加水煮沸，再下老抽、生抽、白糖、精盐，加盖焖煮至酥烂即成。……