不同预处理方式对西兰花等外品热风干燥粉体性质的影响

张 明,马 超,杨立风,王崇队,范 祺,孟晓峰,吴茂玉

(中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南 250014)

西兰花又称青花菜、绿菜花、意大利芥蓝,属十字花科芸薹属甘蓝的一个变种,它原产于地中海东部沿岸,19世纪末传入中国[1]。其富含蛋白质、维生素、矿物质、胡萝卜素等多种营养元素,还含有多酚类、黄酮类等天然抗氧化组分,具有抗氧化、抗癌等多重功效[2-4]。

目前,除鲜食外,速冻是蔬菜加工的主要方式[5]。西兰花等外品是西兰花速冻加工中产生的副产物,包含残次朵、黄斑朵等不符合商品化要求的下脚料,其营养组成与商品化产品类似,是优质的副产物资源。由于缺乏有效的高值利用途径,这种优质的副产物资源通常被作为肥料、饲料,或被直接丢弃,不仅造成了极大的资源浪费,同时污染环境。考虑到其整朵外观不符合商品化要求,且其水分含量较高,不宜加工、保存和运输,干燥制粉处理是一种切实可行的高值利用途径,所得粉体既可以作为食品配料应用于烘焙、固体饮料等领域,也可作为提取原料提取其中的膳食纤维等功能成分。热风干燥具有操作简单、生产成本低等特点,是目前果蔬干制中最主要的加工形式,但也存在干燥时间长、干燥品质差、营养损失大等缺点,研究表明,蒸制、烫漂、切分形式等预处理方式对改善物料色泽和物理加工特性、减少营养成分流失、缩短干燥时间等方面具有积极作用[6-7],目前对于西兰花等外品热风干燥工艺预处理方式的研究还未见相关报道。……