橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用

杨志攀,孔令明,*,冯宪超,汪雪娇,陈悦菲

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

马肉营养丰富,具有高蛋白、低胆固醇、高不饱和脂肪酸、营养素搭配合理的特点,而且味美可口,从而逐渐受到消费者青睐。尤其是日本、美国、西欧等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求[1]。

然而,马肉中不饱和脂肪酸含量高,在贮藏过程中容易发生氧化变质导致保质期缩短。氧化变质(脂质和蛋白质氧化)被认为是降低肉制品质量的主要因素之一[2]。这些变化在生肉制品中比在活体肉中更易发生,这是由于肉的自由基清除系统被削弱,并且与空气的接触面积增大[3]。脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质[4]。肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗、持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降[5]。天然抗氧化提取物具有较高的安全性、无副作用和防腐保鲜等优点,得到了广泛的关注。因此,许多学者致力于肉制品天然抗氧化剂的研发。例如,石榴皮提取物等对蛋白质和脂质氧化有抑制作用[6],迷迭香提取物对猪肉脂质氧化有抑制作用[7]。

橄榄渣是橄榄油工业副产物,其富含大量的有机物质,例如糖、单宁、多元醇、果胶、脂质和酚类[8]。……