添加植物乳杆菌的低脂干酪降胆固醇作用

王海霞,刘 璐,曲秀伟,李晓东,*,陈 萍,王立娜,张秀秀

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;2.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030)

膳食营养物质摄入过量导致的血清胆固醇水平超标会引起动脉硬化、冠心病和心脑血管疾病,因此维持膳食营养物质含量在正常范围对人类健康至关重要。目前主要是靠药物降解血清胆固醇,但存在副作用且价格昂贵,故通过非药物途径降低血清胆固醇成为目前的研究热点。研究表明具有高效降胆固醇作用的益生菌能够降低血清胆固醇水平[1]。有学者以益生菌发酵的薏苡奶灌胃高脂血症小鼠,4周后喂以添加益生菌薏苡奶的实验组小鼠血清胆固醇含量下降39.10%,表明用上述菌株发酵的薏苡奶有助于降低体内胆固醇含量[2]。Xiao等[3]对年龄在28～60岁的32名成年男性进行研究,发现每天饮用300 g含8.0 lg(CFU/g)长双歧杆菌的低脂酸奶4周后,能显著降低中度高胆固醇血症患者(血清总胆固醇>240 mg/dL)的血清胆固醇水平。

益生菌发挥其降胆固醇活性的关键在于如何保持菌种活性,使其在肠道内增殖。相比与其它乳制品,干酪pH较高,能缓冲胃肠道内的高酸性环境,提高食用后益生菌的存活率,同时能为益生菌提供相对稳定的生长基质,有利于其在成熟期及储存期更好的保持活性[4];此外,干酪基质稠密和特殊的空间网络结构也可以为胃肠道消化过程中益生菌提供保护,进一步发挥其益生功能[5]。同时益生菌低脂干酪能降低消费者对脂肪的摄入量,符合膳食营养需求。S……