鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

田晓静,刘元林,龙 鸣,陈士恩,高丹丹,李明生,2,*,马忠仁,2,娜扎瑞尔·亚哈亚

(1.西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730124;2.甘肃省动物细胞工程技术研究中心,甘肃兰州 730030；3.马来西亚伊斯兰理科大学理工学院，森美兰州尼来新区 71800)

鲜切马铃薯是将马铃薯经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即用马铃薯制品,最大限度保持了其原有的新鲜状态,具有新鲜、安全、方便的特点[1],在国内外快餐店、超市、百货店和家庭熟食销售专柜中份额越来越多[2-4]。其预处理虽为后续加工提供了方便,同时节省了大量的时间、运输费用和垃圾处理费用,却导致马铃薯汁液外流、组织暴露于空气表面与氧气接触等而发生褐变[5],不仅影响马铃薯的外观品质、贮藏性能,还影响马铃薯的口感、风味,降低制品的营养价值和商品价值,影响其市场竞争能力,并阻碍其深加工产品的发展。因此如何有效控制褐变是鲜切马铃薯加工面临的主要问题。

褐变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起,在鲜切马铃薯片加工中主要是由多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变。目前常用的护色方法主要包含降低氧气含量[6]、降温、可食性涂膜、热烫、辐射处理等物理方法和利用化合物抑制酶活性、去除底物或作为竞争底物来抑制酶促褐变的化学方法[7-8],其中化学护色法中使用护色剂是最常用的方法,该方法不仅操作方便简单,易于简化加工工序,而且有利于规模化操作,便于现代化加工生产。……