一碗豆腐脑的记忆和情怀

康卓

那天和先生在楼下的小广场晒太阳，一个中年男人担着卖豆花、凉面的担子走过来，我们要了一碗豆花，他问：要甜的还是咸的？我说：当然咸的啊。然后笑起来，想起有一句话：永远不要和南方人争论吃豆腐脑是加糖还是加盐，他们永远也不会懂北方加卤的豆腐脑是何等美味……

在盛产优质黄豆的东北，吃豆腐脑不但是一种习惯，而且是一种情怀，因为很多豆腐脑店已经几十年，甚至有了自己的品牌和文化。东北的豆腐脑一定要加卤，一般都是木耳蛋花的，里面还有历历可见的黄花菜，加上辣椒油和韭菜花，浇在白白嫩嫩的豆腐脑上，闪着晶莹的油光，那味道浓郁醇香，不可言表，当然豆腐脑一定要配上油条，這样的组合就如同咖啡加伴侣一样和谐。

小时候，我家住在松花江江北的扶余，这是一个古老的小城，有着非常悠久的文化历史，江南是前郭尔罗斯蒙古族自治县，如今江南和江北统称松原市了，一江之隔，如同一个人的手心手背。而让我印象最深的就是前郭的一家老牌豆腐脑店，店面不大，只有两张桌子，去晚了，就只有端着大碗，夹着油条站着吃。数九寒冬，店门上挂着一个厚厚的棉布帘子，进到店里，热气蒸腾，蕴满豆腐的浓香，那时候，江桥还没建，姐姐就领着我和妹妹从冰封的江上走过去，顶风冒雪，就是为了吃一碗一角五分的豆腐脑，碗大，有时候姐妹三个只买一碗，你一口我一口地吃。多少年过去了，豆腐脑的浓香萦绕不去，姐姐关爱的眼神仿若眼前。岁月流逝，那碗豆腐脑不仅是记忆，更是乡情。

到南方生活几十年了，口味逐渐在变，然而北方的豆腐脑一直深刻地印在思乡的梦里，想的多了，觉得还是尝试着自己做一下，姐姐视频指导，妹妹点评，找一个周末，姐妹三个相隔数千里，一起回味儿时的美好。

其实，豆腐脑的做法并不复杂，天然直接，但营养丰厚。成功率也远远超出我的想象。只需记住三个数字即可保证成功：100，900，3。100克干黄豆，900克清水，3克葡萄糖内酯，想必小时候是不用什么葡萄糖内酯而是用卤水的吧。100克干黄豆好理解，就是干豆，放在清水中浸泡，吸足了水后再使用；900克的清水是打豆浆用的，泡好的豆子与900克清水放在一起搅打成豆浆，还要记住，要把豆渣给去除掉，要不然这豆腐脑可就不是这般细腻嫩滑了。豆浆的浓度上来了，做出的豆腐脑就更加浓香了。剩下的豆渣自然也不浪费，来上一把青菜叶，与豆渣同炒，香香的豆渣炒青菜就出炉了。

完整的豆腐脑分两部分；一部分是纯粹豆腐脑的制作；另一部分是卤子的制作。卤子没有固定要求，所放的材料随心所欲。传统的卤子要放香菇、木耳、黄花菜和鸡蛋，辅以小葱或者香菜。

3克葡萄糖内酯入一盆中，放一点温水将其溶化，豆浆入小锅中，小火煮开一分钟，要不停地搅拌，防止糊锅，也不要让豆浆沫子扑出锅外， 煮好的豆浆倒入葡萄糖内酯溶液盆中，不要晃动， 盖上盖子，静置10分钟，凝固好的豆腐脑魔术般地出现在眼前，洁白、结实，上面偶尔出现的小气泡不要紧，是刚才煮豆浆时的沫子，一点不影响口感。卤子的做法也不复杂，泡发洗净的黑木耳、黄花菜准备好， 黑木耳切丝，黄发菜切成一厘米长的段，香菜切段、香葱切碎末，土豆淀粉放适量水备用，热锅凉油，葱花煸炒出香味，下入黑木耳、黄花菜煸炒一分钟。 酱油、蚝油、盐，调色调味；倒热水，略煮两分钟，勾芡，出锅。 用小勺舀出豆腐脑，豆腐脑入小碗中，洁白如玉，舀上适量的卤子，撒上香菜、香葱，热乎乎的豆腐脑出炉了，然后根据自己口味，放辣椒油和韭菜花酱……

其实人生有很多选择，你可以选择平实简单的宁静，也可以选择繁复华丽的奔忙，就看你的心向往什么，看看你在走过人生的风风雨雨后，是否还保有一颗孩子般的初心，而这颗心是否会让你愉悦、踏实、温暖。

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