浅议中国菜系
——苏菜

◎ 强生福

（江苏省南京市高淳区政府办公室，江苏 南京 211300）

1　苏菜概述

苏菜的用料十分广泛，大多以江河湖海的水鲜为原料进行制作。同时，苏菜的刀工细致，烹调形式具有多元化特性，以炖、焖、煨、焐见长。大多数苏菜都追求菜品原料的固有味道，以清鲜平和为主，具有较强的适应性。

江苏被誉为鱼米之乡，江苏地区的物产丰富，具有得天独厚的饮食资源，这为苏菜奠定了丰盈的物质基础。苏菜清新的风格大多体现于刀工细致、刀法多变。不论工艺冷盘亦或蔬菜雕刻，均体现出苏菜系接近化境的刀工。苏菜相对侧重于火候的掌握与刀功的运用，特别是在炖、焖、煨、焐方面，镇扬三头、苏州三鸡、金陵三叉均体现出了炖焖煨焐的精髓[1]。

国学大师范曾曾提笔《中国名菜谱・江苏风味》“家山秀色、清雅风味”，这两句诗句从根本体现出了苏菜的风味[2]。不论是江河湖鲜还是禽畜时蔬，均侧重于“鲜”。在调味时，也在鲜美、淡雅中求得变化，将淮盐、糟、醇酒、红曲以及虾籽应用到极致，调和五味，但又与清鲜的风格相融合。

相关资料显示，苏菜由来已久。早在春秋战国，江苏地区就已出现全鱼炙、露鸡以及需要极强刀功的鱼脍[3]。《清异录》中显示，扬州的缕子脍、建康七妙以及苏州玲珑牡丹鲜等，都被誉为“至美之味”，由此印证，苏菜早在两宋时期就已名满天下。笔者通过对苏菜的理解及掌握，对苏菜鱼羊鲜的制作及特点进行了研究，下文将提出制作鱼羊鲜的心得与体会，望对苏菜的制作提供参考。

2　鱼羊鲜的制作

鱼羊鲜在百姓口中被称为“天下第一鲜”，即通过至腥与至膻的原料制作出最为鲜美的菜肴。

我国北方人以羊为鲜，而南方人以鳖为鲜，将鳖、羊放置一处烹饪，融合了南北至鲜之物，因此称为“鱼腹藏羊”。齐桓公的御厨，对调五味有着非常深入的研究，并开创了食疗养生膳，相传“鱼腹藏羊”就是源于齐桓公御厨之手，御厨把鳖、羊共同蒸，美味至极，并无腥、膻之味，因此后人将其拓展成“鲜”字，由于其风味甚是特别，一传十、十传百便成为了一道名菜。

2.1　鱼羊鲜的制作原料

主料为750 g左右的新鲜鳜鱼1条、600 g带皮熟羊肉、10棵青菜心；辅料包括60 g酱油、40 g白砂糖、2 g味精、2 g精盐、10 g葱花、10 g姜片，胡椒粉根据口味进行调整即可。

主料鳜鱼为水产鱼，是一种十分高级的食用鱼。其肉质鲜美，鱼刺少，鳜鱼肉为蒜瓣状，是淡水鱼中的上品，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，体现了鳜鱼的美味。

同时，主料选用鳜鱼是因为鳜鱼是非常好的养生佳品。经常食用鳜鱼能够调理脏器，同时具有健脾益胃之功效，可气血双补。气虚血亏人群食用鳜鱼可改善气血[4]。

而另一类主料羊肉，其肉质较之牛肉膻味更甚。较之猪肉肉质细腻，同时羊肉的胆固醇与脂肪也要低于猪、牛肉。史料记载：“羊肉可以暖中补虚，补中益气，可改善肾虚”。常言道“人参补气，羊肉补行”，羊肉是温补壮阳的佳品，经常食用羊肉能够填充精血、驱走风寒，非常适合产后虚寒以及瘦弱人群食用。因此鱼羊鲜不仅是美食，也是一道滋补有佳的菜肴。而笔者选用鳜鱼并非仅因鳜鱼味道鲜美，更是因为鳜鱼具有一定的养生功效。

2.2　制作程序

（1）将鳜鱼处理干净，并将头尾去掉。将鱼肉切为菱形，带皮熟羊肉也切成菱形。

（2）将放入食用油的锅放于火上加温，同时倒入10 g葱花及10 g姜片，在此基础上放入鳜鱼稍煎即可。放入羊肉，同时加入60 g酱油、2 g味精、2 g精盐，同时加入少量水，待完全烧沸后通过小火微煮，加入40 g白砂糖焖；在此基础上放入羊肉，通过武火稠浓汤汁，根据口味加入适量胡椒粉。把鳜鱼块垫底，羊肉皮向上铺于鱼身，并加入鳜鱼上头及鱼尾，浇上卤汁。经多次实践总结出，鳜鱼要烧15 min左右为宜，在鳜鱼烧到15 min时，鳜鱼的口感及味道最好，超过20 min，鳜鱼的味道的鲜美有所下降，同时鳜鱼趋于烂的状态，口感欠佳。

（3）在烧羊肉时，青菜心加入少量精盐、味精煸透，围于羊肉两端即可。若想提升感官品质，可撒入少量葱花及枸杞，枸杞具有补肾之功效，因此可适量加入。

（4）制作完成后，菜肴的规格要求：①鳜鱼形状完整、羊肉形状大小统一。②色泽红润、光亮，可以提高人们的食欲，所有调味品的颜色完好，避免某种调味品色泽过重及过轻。③口味咸淡始终，口感偏软，但肉质不烂，具有浓郁的鲜香味，各种味道协调统一，不可出现单味过重的问题。

2.3　鱼羊鲜特点

鱼羊鲜咸中有甜、味美鲜香，是冬令的极品菜肴。我国汉字“鱼”字与“羊”字和在一起便为“鲜”。鱼、羊共同入菜，其中腥膻之味可以被综合，同时产生一种极具特点的鲜香之味，而二者共同蒸煮汤汁内具有大量人体所需的营养。相关研究人员通过实践研究表示，鱼、羊均为滋补性食物，冬季食用对人体具有大补之功效。

2.4　鱼羊鲜的营养价值

鳜鱼性平，同时又有健脾、益胃之功效，可气血双补。羊肉性温，健肾、益脾，可气血双补，温中暖下。不过羊肉性温，大量使用可造成火旺，所以，食用羊肉的同时食用性平的鳜鱼，具有解毒、降火之功效。而且鳜鱼蛋白质含量较高。二者具有一定的制衡性，不仅可以滋补营养，同时还可以驱寒壮阳[5]。

2.5　鱼羊鲜的适应人群

鱼羊鲜非常适合体质虚弱、脾胃虚寒的人群食用，儿童、老年人、女性以及脾胃虚弱人群效果极佳；哮喘患者避免食用鱼羊鲜，同时具有较大寒湿的人群也要避免食用。具有气盛火旺症状的人群避免食用；肝脏存在病变、血压高、肠炎等人群不可食用。

3　结语

苏菜即江苏地方风味菜是我国四大菜系之一，具有用料广泛、以水产品为主，烹调方法多样、擅长炖焖煨焐，追求本味、清鲜平和，菜品风格雅丽、形质均美等特点。苏菜由扬州菜、淮安菜南京菜、无锡菜、苏州菜、镇江菜组成，其味清鲜、咸中稍甜、注重本味，在国内外享有盛誉。千百年来，因其历史悠久谱系庞大，制作精良，味道独特而闻名于世。而此次研究的鱼羊鲜，其味道与营养俱佳，可适用人群较广，因此值得广泛推广。