蒸谷米的概述

◎ 吴 芳

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

蒸谷米又称半煮米，其加工方式具有改善稻米籽粒结构的力学性质和加工品质，改善成品米的食味品质、储藏品质，提高成品米营养价值、米糠出油率的特点。蒸谷米起源于印度，印度气候炎热，大米极易生虫，由此产生了将稻谷煮熟脱壳后再储存的方法。后传至欧洲和美洲，经过加工技术的改进，生产蒸谷米形成了比较成熟的加工工艺，其产品质量也得到了显著改善。目前，泰国、美国、印度、乌拉圭、巴西和马里等是蒸谷米主要生产国[1]。稻谷是中国主要的农作物之一，一般被加工成大米供人类食用，但由于存储时其品质会发生变化，所以加工成蒸谷米便于保存。中粮（江西）米业有限公司采用先进的蒸谷加工工艺，生产过程全部自动化，年加工处理原粮40万t，可年产蒸谷米20万t，产品出口中亚、中东、东欧、非洲等国际市场[2]。据研究表明，浸泡方式、蒸煮方式、干燥方式对蒸谷米的品质有一定的影响，其影响次序依次为蒸煮方法、浸泡方式和干燥方式。由于对稻谷的湿热处理，大米内部结构发生变化，导致蒸谷米的营养成分、存储特性、食用品质发生变化。然而目前对蒸谷米的营养特性及存储特性研究报道还比较少，因此研究蒸谷米的加工工艺、存储、营养、食用品质具有重要的意义。蒸谷米与非蒸谷米相比，由于具有更高的营养的特性而成为健康敏感者的首选。

1　蒸谷米加工工艺

1.1　浸泡

浸泡是为了让稻谷吸水，使自身体积膨胀，为稻谷蒸煮创造先决条件并将稻壳、皮层中的营养物质向内部渗透，增加大米的营养价值。稻谷浸泡可采用常温水和高温热水。稻谷中淀粉充分糊化所需的含水量不得低于30%，所以浸泡时一般选择高温热水，其原因是常温浸泡需要时间太长，稻谷易发酵、产生异味，影响蒸谷米的品质。稻谷浸泡时，可控制的因素有浸泡温度、浸泡时间、浸泡水量。高温浸泡法是先将水加热到80～90 ℃，然后放入一定量的稻谷，浸泡过程中水温保持在70 ℃左右，浸泡3 h，从而消除发酵带来的不良影响。由于稻谷分为粳稻和籼稻，根据稻谷种类品种的不同，浸泡温度和时间可以进行调整，最后使稻谷的含水量达到34%～36%最为合适。

1.2　蒸煮

稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收了足够淀粉糊化的水分，然后进行蒸煮。蒸煮的方式有常压、高压、微波蒸煮。由于不通蒸煮方式的压强不同，对大米内部结构会有不同程度的影响。研究表明，采用不同的温度及时间进行蒸煮，可以生产出不同颜色、不同味道的蒸谷米[3]。常压蒸煮的优点是产品的颜色较浅，但由于压力不够，蒸汽分配不均匀使得稻谷内的淀粉糊化速度及程度不高，产品会出现“白心”。高压蒸煮时，蒸煮时间较短，稻谷受热均匀，淀粉糊化也比较均匀，但如果压力过大，使稻谷蒸煮不均匀，造成局部淀粉糊化过度，米色加深，严重时籽粒突破颖壳而成饭粒，这都影响成品的质量。

1.3　干燥

稻谷经浸泡和蒸煮处理之后，稻谷水分含量一般在34%～36%，温度较高，为100 ℃左右。这种高温高湿的稻谷必须进行干燥和冷却，将稻谷水分降到14%的安全水分以下，以便储存与加工，同时保障碾米时能获得最高的整米率[4]。干燥的方式有蒸汽间接加热抽真空和加热空气进行低温干燥。无论哪种方式，都应该进行二次干燥脱水。干燥分为两个阶段，第一阶段是水分由35%左右降到16%左右，这一阶段通常采用干燥快速脱水，第二阶段是稻谷从水分16%左右降到安全水分14%以下，这一阶段采用缓慢干燥或冷却。干燥的速度能控制蒸谷米的品质，如碎米率等。

2　蒸谷米的营养、存储特点

2.1　蒸谷米的营养特点

同普通大米相比，蒸谷米中对人体有益的营养物质含量较高。如蒸谷米维生素B1和维生素B2的含量几乎是普通大米的3～4倍，粗脂肪的含量是普通大米的1～2倍，蛋白质的含量也远高于普通大米，Ca、P、Fe等元素的含量几乎是普通大米的2～3倍。其原因可能是稻谷在浸泡的过程中一些水溶性的营养素会扩散到浸泡液中，然后随着浸泡时间的延长进入到大米的胚乳内部，在加工成大米时这些物质被保留了下来，从而增加营养成分。浸泡不仅能增加水溶性营养素的含量，而且通过不同的浸泡液可以改善蒸谷米的色泽和重金属的问题。另外，经过一系列的水热处理可使蒸谷米中的营养成分更容易被人体吸收，且在蒸煮时出饭率高，膨胀性好，饭粒不会黏，有一种特殊的香气，易消化。

2.2　蒸谷米的存储特点

稻谷在65～75 ℃的温度下浸泡，高温破坏了酶的活力，稻谷的发芽能力丧失，在高温高压下干燥，害虫和微生物被消灭，降低了呼吸作用，提高了蒸谷米的品质并延长储存期。由于其稳定的存储特性，可以开发其更多的用途，如航海时作为储备粮或者用于储藏。航海运输由于其较高的湿度，稻谷容易发芽，生虫。蒸谷米相较于稻谷储存节约了大量的空间，增加了存储数量。

3　蒸谷米的食用品质

4　蒸谷米目前存在的问题及未来的发展前景

蒸谷米因米色较普通大米较深、米饭黏性较差以及口味习惯不符等原因，一直不受中国市场的欢迎，消费量极小。目前，我国蒸谷米主要用于出口，并且没有健全的评价体系，没有建立国家质量标准，所以蒸谷米产品的质量参差不齐。蒸谷米较普通大米其营养成分含量更多，能更加满足人体的要求。随着产品进行深加工其营养价值的降低，高营养的主食必将会成为未来的发展趋势。

参考文献：