“万三蹄”不是猪蹄, 那是什么?

2018-08-16 09:20钱国宏
神州民俗 2018年6期
关键词:沈万三肘子葱姜

钱国宏

在周庄的大街小巷,几乎随处都可以见到“万三蹄”的影子,甚至连空气中都飘溢着“万三蹄”的诱人肉香!来周庄的游客,几乎没有人能逃过“万三蹄”的诱惑!为什么“万三蹄”有如此大的魅力?

“万三蹄”是600多年前大明王朝时代的江南巨富沈万三发明的。沈万三是土豪级的富户,史册有名。有钱人自然就爱“讲究”,连吃的猪肘子做法都与众不同——把一个连皮带肉、连骨带肉的猪肘子收拾好之后,放到开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。然后在锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时,加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘;用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,把猪肘用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内,最后再淋上芡汁和花椒油,一道美味就这样诞生了!制作“万三蹄”是极讲究火候的,要经过数道旺火和文火,且拿捏到位,煮过了易碎,破坏了肘形。

精制才出精品,精品才够精致,精致才称美味!做好的“万三蹄”肉色鲜亮而诱人,酱香本真而浓郁;入口后,皮润而肉酥,肥而不腻,咸甜适中,入口即化,在舌尖上掠过,简直就像一首情诗令人陶醉!

做得精致,吃更叫绝:因为肘子里带骨头,所以吃的时候,把肘中的一根细骨轻轻抽出,以骨代刀,用它来切肘子!骨抽出,肘子的形状依然不变;骨为刀,肘肉顺利开花!食客分而食之,真是美哉美哉!

在周莊的富安桥桥畔,我和朋友在一家店内饱餐“万三蹄”,那情那景那滋那味,真叫一个爽!连皮带肉将一块“万三蹄”放入口中,慢慢地品,立时有一股温热的酱香、料香、肉香……一股脑地聚拢过来,撩拨着味蕾,令人欲罢不能!“食物的美味无可抵挡”,说的就是这种境界吧!

很多人误以为“万三蹄”是猪蹄,其实它是一种猪蹄膀,北方俗称“猪肘子”。好端端的猪肘子为何叫做“万三蹄”呢?这里面还有一则故事。元末明初之时,江南巨富沈万三家中传出了一道招牌菜:红烧猪蹄膀。由于色香味俱佳,一时成为美味。当朝皇帝朱元璋富据四海,焉能放过一道美味?于是他驾临沈家,点名要吃红烧猪蹄膀。席间,家人端上香味扑鼻、色泽明亮的红烧猪蹄膀后,朱元璋尝了一口,大为赞赏,问沈万三此菜为何名。沈万三正欲回答“红烧猪蹄”,猛然想到“避讳”一事!在中国古代,有避皇帝名讳的规矩。“皇帝姓朱,我这道菜还有‘猪字,若是冲了皇帝的名讳,这还了得,最轻是杀头呀!弄不好就得灭九族!”沈万三想到这里,眼珠一转,马上答道:“启奏陛下,此菜名为‘万三蹄。”朱元璋听罢,脸上露出了笑容:“这道菜做得不错,以后就叫‘万三蹄吧!”沈万三急中生智逃过一劫,“万三蹄”的美名由是流传下来。

“居高声自远,非是藉秋风”。如今,“万三蹄”走过了600多年的风风雨雨,依然绽放着它说不尽的魅力,成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴、招待宾朋的压轴菜,也成为周庄响当当的一张文化名片:提到周庄,人们马上会想起“水乡”和“万三蹄”,“万三蹄”有此名望,足可欣慰了!

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