卵磷脂的概述及在食品药品中的应用

马顺 李莎 陈斌

卵磷脂作为与蛋白质、维生素齐名的第三营养素之一，越来越多的被广泛应用到食品药品之中，它的价格低廉，提取方便，是一种天然的乳化剂。卵磷脂目前主要从禽类卵黄和大豆中提取，本文介绍了卵磷脂的提取，并重点介绍它们在食品中的应用。

卵磷脂简介

卵磷脂是白色或橘黄色粉末或团块，有很强的的吸水性，味道比较淡，易溶于氯仿，可溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮和水。大豆卵磷脂为淡黄色透明或者半透明的油状粘稠物，提纯后没有明显气味，它在空气或光照中容易氧化，具有明显吸湿性，不溶于水，但是易溶于多种有机溶剂。

卵磷脂的提取

卵磷脂可以从大豆油、蛋黄以及动物脑组织中提取，提取方法主要有配位吸附柱层分析法、低温超滤法、丙酮提取法、无机盐复合沉淀法、微波辅助萃取法以及超临界流体萃取法。

卵磷脂广泛应用与各个行业，对于监控卵磷脂的质量以及对其的相关产品的严格把控就有着非常重要的意义。

卵磷脂的组成及性质差异

蛋黄磷脂最令人瞩目的特点是，PC含量较高（可达到70%～80%），基本不含磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酸（PA）。R1几乎是饱和脂肪酸，R2通常是不饱和脂肪酸，蛋黄磷脂的脂肪酸组分大多为棕榈酸、油酸，其次为硬脂酸、亚油酸，并且还含有微量花生四烯酸和二十二碳六烯酸等近年来备受关注的多不饱和脂肪酸及奇数碳脂肪酸（如十七烷酸）等，蛋黄卵磷脂PC含量较高，但其必需脂肪酸却比较低。由于PC是神经递质乙酰胆碱的重要来源，蛋黄卵磷脂防治老年性痴呆较好，蛋黄卵磷脂来源于动物的胚胎蛋黄，所以有利于人体内的吸收，

大豆卵磷脂R1和R2是飽和酸和不饱和酸混合配位，大豆磷脂中亚油酸约占50%，几乎不含C20以上的脂肪酸。必需脂肪酸为人体的新陈代谢所必需，故大豆卵磷脂的生理活性较广。同时，而大豆卵磷脂来源于植物油，从而在人体内吸收。

卵磷脂的广泛应用

卵磷脂是纯天然物质，其脂肪酸成分里，长链脂肪酸含量极低，对人体有益的亚油酸、油酸含量较高。卵磷脂中还含有丰富的磷、胆碱、肌醇以及生育酚等，这些都是人体生理功能所必需的物质。食用卵磷脂可抗衰老，增强神经机能，促进脂溶性维生素的吸收。

卵磷脂在食品中的应用

（1）卵磷脂在速溶食品中的应用：它是一种乳化剂.湿润剂和促溶剂，可以增加速溶食品的亲和性，是速溶食品更好的与水融合。

（2）卵磷脂对于巧克力和糖果的作用：卵磷脂的乳化性，可以对糖果的产品产生重要的影响，它可以控制巧克力、教堂等的粘度，提高巧克力的柔软性，降低粘性，使其表面相对干燥柔滑。

（3）卵磷脂在烘焙食品中的作用：普通烘焙食品中，卵磷脂有助于脂肪的均衡分散，减少蛋白质的延展，防止其中面筋的形成，使产品口感清脆，避免裂痕；在酵母发酵烘焙制品中，卵磷脂可以帮助面筋延展，便于产品的造型。卵磷脂的三维空间结构容易被包紧淀粉的螺旋结构中，有助于缓解淀粉老化，保持产品新鲜，松软。

卵磷脂在医药中的应用

（1）卵磷脂具有增加肝组织的技能以及促进肝细胞复制的能力，它对于防止之防范和降血脂有着明显的作用，可以有效防止肝硬化，因此，卵磷脂是一种“天然解毒剂”。

（2）卵磷脂通过改善动脉壁细胞膜的构成成分，从而以不饱和脂肪酸置换出饱和脂肪酸来保持血管细胞的流动性，使得它对防止动脉硬化以及动脉硬化性高血压有明显作用。

（3）卵磷脂有防止大脑老化和健脑的作用，长期服用含有磷脂的食品，可以促进大脑发育，达到有效健脑的作用。

综上所述，随着科技的进步，通过日渐先进的加工工艺，各种不同特性的卵磷脂已经逐渐取代了其他乳化剂、分散剂，它被更加广泛的应用于各种各样的食品之中。

随着科技的快速发展，卵磷脂的应用方面会更加广泛，，大豆卵磷脂正面临新的机遇期，严格控制其质量和生产环节，是未来工作的重点，目前我国卵磷脂的加工和提纯与发达国家仍然纯在差距，如何提高产品质量与纯度，是卵磷脂相关企业在竞争中取得胜利的关键，卵磷脂的无毒无副作用将在各个领域有着广阔的发展前景和价值。