食品中污染物及其检测技术研究进展

于云利

食品污染物是指食品及其原料在生产、加工、贮藏、运输、销售到食用一系列中某些有毒有害的物质进入食品内从而使食品营养价值和品质降低从而对人体产生不同程度损害的物质。食品中的污染物大致可以分为重金属、细菌毒素、真菌毒素、农药残留、兽药残留、多环芳烃类等。

食品污染物来源及危害

食品中污染物来源。食品污染物的来源主要有以下几个方面，一是工业废水废气废渣等造成的农田耕地、水体和大气污染，从而使得农产品中聚集了大量有害物质，二是为了防治农产品病虫害、畜产品品质提升而大量使用新型农药化肥、兽药等，使得农畜产品出现农药残留和兽药残留等，三是在食品生产加工过程中所添加的食品用添加剂的不当使用或超量使用使得食品中有害物质增多，四是在贮藏过程中所产生的污染，主要是贮藏条件不适所产生的微生物超标以及混合贮存产生的交叉污染。

食品中污染物的危害。食品污染对人体的影响可大可小，例如细菌性食物中毒、农药、霉菌毒素中毒都会引起急性中毒而危害人体健康，另外长期食用有污染物的食品例如某些添加剂或者被重金属污染的面粉等均可引起慢性中毒，另外一些化学污染物还会引发癌变，正是因为食品污染物对人体影响较大，因此食品污染物的检测技术变的格外重要。

食品检测技术研究进展

微生物检测技术。传统的食品中微生物检测方法主要是形态和生化方面的检测，准确度和灵敏度都比较高，但是由于实验周期长，操作繁琐，步骤多，无法满足日益增多的食品检测量，在速度和效率方面远远落后时代要求，近年来随着生物科学以及电子信息的发展以及交叉学科的发展，食品中微生物污染物检测技术有了巨大的发展。主要有载体法、微热量计技术、免疫荧光技术、LAMP法、常规PCR、定量PCR。其中在载体法将传统的稀释、培养和显色步骤融为一体，减少了实验步骤，缩短了试验时间，提高了准确度，目前该技术已经在生牛乳、巴氏杀菌乳中广泛使用。微热量技术是根据微生物生长过程产热来进行计算的，该技术主要用于研究细菌的抑菌作用，技术应用限制较大。免疫荧光技术是将不影响抗原抗体活性的一些荧光色素用于标记抗原或者抗体，从而显色进行毒素的定性定量测定，目前已用于沙门氏菌、李斯特菌、葡萄球菌毒素、大肠杆菌以及单核细胞增生李斯特氏菌等进行快速检测，特异性强、准确度高、检测速度快，但是还存在非特异性染色无法解决的问题，一定程度存在假阳性。LAMP法是针对靶向基因设置特异性引物擴增后通过反应物磷酸镁沉淀浊度判断是否发生反应的，开发出了相应的诊断试剂盒，该方法特异性强，准确度高，有试剂盒后更加容易商品化，有望成为简易的常规监测方法得到广泛应用。PCR方法主要用于检测致病微生物，通过提取其DNA进行比对，但是该方法由于会提取到食品中其他成分的DNA会产生一定的干扰，因此主要用于对琼脂平板上的纯菌落进行鉴定。

真菌毒素检测技术。真菌毒素的检测方法主要有生物鉴定法、化学分析法、仪器分析法和免疫分析法、生物芯片分析法。生物鉴定法是利用真菌毒素可以影响微生物、水生动物等生物体细胞代谢的原理来进行检测的，氮气灵敏度比较低，特异性不强，还需要化学方法验证。化学分析法最常用的是薄层色谱法，主要用于粮食及其制品、调味品中真菌毒素的鉴定，主要用于检测伏马菌素和黄曲霉毒素效果较好。仪器分析法主要就是高效液相色谱法、毛细管电泳法，这两种技术均具有快速、自动化和可以分析复杂成分的特点，应用十分广泛，检测灵敏度非常高，可以达到纳克级别。免疫分析法检测的真菌毒素量比较少，生物芯片技术是近年来飞速发展起来的一项高新技术，检测灵敏度高，定量分析准确率高，具有目前的检测方法所无法比拟的优势。

化学检测技术。化学检测技术主要是用于重金属、各类食品添加剂等的检测，目前高新检测技术主要有原子吸收光谱发，电感耦合等离子体法，前者是基于原子对特征光吸收的一种测定方法，该法灵敏度高、选择性强、分析的范围广。电感耦合等离子体法是以等离子体为激发源的一种原子发射光谱分析方法，与其他的原子吸收法相比较具有灵敏度高、分析速度快、特异性强、用试样少的特点。