电饭煲烹饪米饭品质提升研究

李晶

大米蒸煮对米饭物性的影响

浸泡对米饭物性的影响。大米的目的是让米粒膨胀和膨胀。胚乳细胞中的淀粉在体内和外部都有细小的裂缝，这有利于淀粉加热时淀粉吸收水分和均匀糊化。Chakkaravarthi等用ln[（Mf-M0）/（M-M0）]水分对数变化值来表征米粒的蒸煮速率，研究表明，非陡锅式锅炉的沸腾率受米粒与水的反应速率以及水分在表面和内部的扩散速率的影响，且沸腾率并不稳定。浸过的米粒吸收充足的水分，水分在谷物中均匀分散均匀分布，烹饪速度稳定，烹饪时间也缩短。它还促进浸泡的热部件之间的米粒中的转移减少了颗粒的强度，植酸的含量和酶抑制剂，降低水稻营养成分的流失，具有柔软和容易消化的味道。浸泡温度和水稻品种也会影响稻米浸泡。在室温下浸泡30分钟可以软化整个米粒，水分子可以在60分钟内渗透米淀粉。在一定范围内，软化温度越低，浸泡时间越长。

焖制对米饭物性的影响。焖制指的是在大米制备完成后使用锅内剩余温度的过程，以使米粒中的残余水分达到平衡。在这个阶段，剩余的水被米粒吸收，并且米粒从外面被膨化和胶化，以增加米的风味品质。在焖制过程中，正常保温温度设定为68- 78℃，米粒之间的对流逐渐停止。如果烹饪时间不够或者没有烹饪就会被吃掉，那么米粒之间就会有水分残留，而且内核很硬，而且米饭的弹性很差。通常会有这样的感觉，即由于米粒中间的淀粉不均匀糊化导致它不成熟。当烹饪时间过长时，锅底水分消失，部分米粒出现褐色，从而降低了米饭的外观，物理性质和其他食品品质。周贤清等。提出随着焖制时间的延长，米的硬度和咀嚼性先下降后上升，米的弹性先上升后下降，米的硬度/粘度先下降后上升。当冲泡时间大约20分钟时，米饭风味质量更好。Zeng等指出米饭蒸煮分为四阶段，在锅内加热，冒蒸汽和停止加热后，最后一阶段为保温焖制30min，此阶段也是米饭蒸煮挥发物等香味物质散发时期，焖制适当可增加米饭的香味。因此，焖制对米饭物性等食味品质有影响。

蒸煮工艺对米饭化学成分的影响

对蛋白及氨基酸的影响。大米蛋白质营养素主要包括粗蛋白质，水溶性蛋白质和氨基酸。煮饭过程对粗蛋白质含量影响不大，并且具有显着水平的水溶性蛋白质和氨基酸。煮饭水溶性蛋白质和游离氨基酸后，可不同程度的增加，其中进行了长期的低温处理（50-60℃，20- 30分钟），并在较高的温度（110- 120℃）沸腾的大米高温过程中水溶性蛋白和游离氨基酸含量高。

对脂类物质的影响。虽然大米中脂类很少，但它们在大米的食用品质中起着重要的作用。脂质可以与大米中的直链淀粉形成复合物。这种化合物会阻碍淀粉的胶化并影响大米的质量。结构特征。同时，大米中的脂质也会影响大米的光泽和香气。张瑞霞等。发现烹饪条件对大米中的粗脂肪和游離脂肪酸含量有显着的影响。长时间的低温浸泡和较高温度的烹饪过程可以增加大米中的饱和脂肪含量并实现最佳的脂质营养。

对淀粉消化特性的影响。淀粉是大米的主要成分。淀粉在人体内的消化吸收主要是通过淀粉酶消化，淀粉转化为小分子单糖可以更好地吸收和不同蒸煮条件下水稻的消化特性。其差异主要在于熟淀粉中淀粉的快速消化，淀粉的缓慢消化和可消化淀粉的含量。张锡军等人的研究。发现不同的蒸煮工艺对淀粉酶水解后降低糖和葡萄糖水平有更大的影响。用更高的压力和更长的烩饭时间制成的大米淀粉具有更快的消化率。淀粉的快速消化和淀粉的缓慢消化较高。

米饭的老化

老化是水稻贮藏后性质发生变化的现象。淀粉是大米中最重要的成分之一。淀粉的老化是水稻老化的主要原因。蛋白质，脂质和其他物质对水稻的老化有不同的影响。淀粉重结晶通常被认为是淀粉老化的主要原因。淀粉含量与介质的水分含量被存储（30%- 70%）后，将淀粉分子最容易迁移和组织起来，形成晶体，这使得稻，以增加其硬度，粘弹性降低，降低了透明度和减少的值的碘化蓝。增加硬度，降低淀粉和水分子之间的结合力，降低结合水含量，降低酶水解和其他老化迹象。具有高水分含量的淀粉的内容被存储之后（大于70%），由于强度的分子迁移的低淀粉浓度自组装是困难的，但它仍然是老化现象得到为较低的粘度和降低的流变指数和总计费。食物的存储用的淀粉类食物低水分含量（低于30%）后是由于在尺寸的高淀粉分子的淀粉分子的耐迁移性，并且难以迁移并有一个自组织，但硬度增加。假定晶体没有老化。唯一的原因。较低的温度，失水和增加的分子刚性也会导致老化迹象，例如淀粉食物的硬度增加，粘弹性降低，比热增加和酶强度降低。在储存过程中不会产生一些合适的米制品的结晶，干燥过程中的水分迁移是促进淀粉自组织化的主要原因。