气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

刘加娟

对于黄酒的制造而言，麦曲属于较为古老的糖化剂，有利于黄酒风味的形成。麦曲能够为黄酒的制造供应诸多的酶资源，让米饭里面的蛋白质与淀粉等物质获得溶解，而其中所存在的不同微生物相应的代谢产物，也在黄酒酿造中风味的产生过程当中发挥出良好的效果。因此，深入探讨和分析气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对黄酒麥曲中挥发性微量成分的测定十分关键，具有重要的意义。

实验的相关概述

实验需要材料、设备及方法。实验所使用的为天津某酒业有限公司生产供应的块曲与散生麦曲以及爆麦曲等不同类型的原料。实验采用的方法包括：液化力的分析，根据QB/ T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。进行糖化力的分析时，根据QB/T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。进行定性的分析时：运用7890A- Sniffer9000- 7000B规格型号的气相色谱-嗅闻-质谱联用仪设备；需要DB- WAX型号的色谱柱、HH- 1型号的恒温水浴锅设备、30ML的萃取瓶设备、手动式固相微萃取的进样器装置、50/30mDVB- CARPDMS的固相微萃取柱以及RE- 522AA型号的旋转蒸发仪装置。进行定量分析之时，使用Clarus600型号的气相色谱-质谱联用仪装置、相应的天平设备、固相微萃取设备装置以及恒温水浴锅等设备。

实验条件的说明。

（1）GC- O- MS相应的色谱条件。实验的毛细管色谱柱主要采用了DB- WAX，即35m×0.24mm×0.24μm型号的色谱柱。相应的气相色谱柱的温箱的升温条件为：起初的温度是44℃，随后从3℃/min提高到214℃，持续4min。进样口相应的温度是240℃，载气是He，具体的流动速度是1.4mL/min，相应的分流比是1：1。（2）GC- O- MS相应的质谱条件。具体的质谱条件为：电子轰击的相应离子源，其中的电子能量是60eV，而传送线的温度是270℃，相应的离子源的温度是220℃，而四极杆的温度是140℃，具体的质量扫描区间在50～550m/z当中。（3）GC- O- MS相应的嗅闻条件。在嗅觉检测器装置使用过程中：相应的接口温度是，进行测定的时候，基于谨防实验工作人员较为干燥的鼻腔进入湿润的空气。应运用全扫描的方式处理，如图1所示。

实验检测结果的科学分析

实验使用的原料来源于天津某酒业有限公司生产供应的11种不同类型的黄酒麦曲。该研究运用GC- O- MS进行三种类型麦曲的定性分析可知，麦曲存在几十种化合物，使用嗅闻仪设备能够闻出21种化合物。三种类型麦曲的香气成分有所不同。

从上图2获知，对于各个麦曲而言，相应化合物峰值的面积比重有所差异，块曲与散生麦曲有关化合物的峰面积比重差异性不大，爆麦曲相应化合物则差异很大。并且麦曲当中醇与醛类占据的比重很大，和黄酒风味的成分有所不同。

从论文的阐述可知，深入探讨和分析气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对黄酒麦曲中挥发性微量成分的测定具有重要意义。本文通过介绍实验有关状况，对实验检测结果加以科学分析：针对麦曲测定结果的说明、科学分析麦曲的风味化合物数据结果。望该研究的结果，可以获得有关人员的重视，从中得到一定的帮助，以便更加系统地掌握麦曲曲香带给黄酒风味的影响。