葡萄及其饮品

葡萄果肉占葡萄总重量的83%-92%，其中營养成分有蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖、钙、磷、铁、钾、钠、镁、尼克酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素、维生素A等多种营养物质。果皮中含有单宁、色素（花色素和花青素）、果香等成分。果核中主要有单宁、脂肪，花青素以及树脂、挥发酸等物质。白藜芦醇及其葡萄糖苷在葡萄藤、叶、果实及皮中含量有所不同，其中葡萄果皮中含量最高。

葡萄中的各种元素的作用各不相同。铁元素是贫血病患者的营养食品。葡萄是水果中含复合铁元素最多的水果。因其维生素含量高，吃葡萄有助于增强体质，提高抵抗疾病的免疫力。葡萄的酸甜主要体现在果肉上，而葡萄皮中的单宁使会使口中有涩的感觉。花青素最突出的生物活性表现为抗氧化活性。白藜芦醇是一种雌性激素，可补充人体内雌性激素分泌的不足，白藜芦醇及其糖苷具有延缓衰老、调节血脂、提高免疫力、改善胃肠道功能及具有美容作用。

在法国及我国新疆等种葡萄和吃葡萄多的国家和地区，居民冠心病、动脉硬化及癌症发病率都很低。正因为葡萄含有丰富对人体有益的营养元素，所以常被人们制造成葡萄酒和饮品。

葡萄汁

葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁，新鲜葡萄汁中含有多酚类物质葡萄多酚（是统称葡萄梗、籽、皮中多种成分组合起来的复合分子，其中包括黄酮、花青素、单宁等）。此外，葡萄汁中的果酸还能帮助消化、增加食欲。同时，葡萄汁还含有大量易于消化和吸收的糖分，其中大部分是葡萄糖。有研究表明，葡萄汁对体弱多病的人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。因为吃水果会摄入水果中大量的膳食纤维，而水果汁中的膳食纤维流失过多。商业出售的葡萄汁和葡萄汁饮品包含有防腐剂和着色剂，有时候还添加有糖和维生素。在酿酒工业中，葡萄汁经常用来发酵后制取葡萄酒。纯葡萄汁作为一种不含酒精的饮料，常常因存放时间久会自然发酵。

半汁葡萄酒

所谓半汁葡萄酒是针对纯葡萄酒而言的，通过部分葡萄汁加水和其他原料配制而成。我国当时由于社会消费水平和原材料供应等多方面因素，以及其在口感、味道比纯正的葡萄酒更容易受中国人接受等原因，一些企业纷纷生产半汁葡萄酒。随着我国与国际的接轨，根据国际通行标准和我国国民经济发展水平的发展，国家从5月17日起废止《半汁葡萄酒标准》。但因此产品深受一部分国人的喜爱，在市场上有一定的需求，国家允许此类产品的生产但规定不允许将这类产品商标再冠以葡萄酒的名称，即不得再以葡萄酒的名义进行生产和销售。

纯葡萄酒

葡萄酒必须采用纯葡萄汁经发酵制成，葡萄酒酿造过程一般包括：葡萄采摘→破碎→榨汁→过滤→发酵→橡木桶陈酿→装瓶等程序。葡萄酒因来自于葡萄， 但在葡萄的酿制浸渍过程中， 葡萄汁和葡萄皮在发酵过程中发生了巨大变化，葡萄酒中葡萄的大多数原有营养成分的含量有了相应的提高。比如经发酵成为葡萄酒后，多酚含量更高、成分更稳定，抗氧化能力更强。红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。还有一些成分来自于发酵与贮藏之中，如乙醇、甘油、酯类等。所以葡萄酒较葡萄而言，不但保留了绝大部分葡萄果实原有的矿物质、维生素等营养成分，而且生成了有别于葡萄的新生成分，所以其成分较更加复杂。

葡萄中的主要成分水和糖经过发酵成为醇，也就是葡萄酒的主体，其他成分如酸、单宁和色素等形成了葡萄酒独特的风味。在口感上，酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键。酸度适中，人们即不会感到有甜腻感；也不会使葡萄酒难以下咽。酸除了平衡口感外，还能因为其抗氧化的作用而保持葡萄酒的鲜美，使葡萄酒保存期加长。单宁是一种酸性物质，从化学结构上来看，由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁。单宁在葡萄酒中含量较少，但可以使葡萄酒经年存放，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。有关葡萄与葡萄酒的香气成分， 高级醇和酯是两类最主要的香气组分，醇类主要来源于发酵、氨基酸的转化及亚麻酸降解物的氧化，酯类与内酯类主要来源于葡萄果实，在酿酒过程中，葡萄皮不是作为被发酵的对象，而是作为释放香味和形成独特的色泽的对象来对待的。高级香气成分是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的独特韵味。在优质葡萄酒白藜芦醇含量较高，而勾兑酒（葡萄汁加酒精）中白藜芦醇含量为零。

作者简介：

柏薇薇（1968.3.26-），黑龙江依安县人，分析化学，研究方向：化学、化工，齐齐哈尔工程学院。