乳酸菌在水产品保鲜的应用

杨伟杰 鞠慧丽

新鲜程度是评价水产品质量的一项重要指标，要想提高水产品经济效益，延长其保鲜期是十分重要的一环。伴随人们对水产品需求的不断攀升，水产品保鲜越来越为人们所关注。现阶段，单单凭借低温保鲜对冷链提出了极高的要求，对于某些贵重的水产品来说，倘若引发保鲜不当则极可能带来严重的经损失。近年来，微生物保鲜剂凭借其高效性、低成本等优势转变成一项广受商家青睐的保鲜技术。乳酸菌长期以来大多被应用于果蔬、乳制品的保鲜，在水产品保鲜中的应用只是近些年展开了研究，并迅速转变成水产品保鲜研究的一大热点。由此可见，对乳酸菌在水产品保鲜的应用开展研究，有着十分重要的现实意义。

乳酸菌概述

作为一种微生物，乳酸菌是以形态学、代谢特征及生理特征为前提而定义的，其属于发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的统称。在数十年的发展历程中，现已发现的乳酸菌分布在十八个属，总计200余种。用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸杆菌、肉品杆菌、小球菌属、气球菌属、双歧杆菌属等。于形成乳酸菌素的菌种中，肉杆菌、肠球菌等从鱼体内提取的乳酸菌，可在水产品保鲜中发挥十分有效的作用。其中，肉杆菌是结合DNA同源性及生理特性分析而定义的菌属，涵盖了产乳酸乳酸桿菌、异性乳酸发酵菌两个属的乳酸菌，并将它们称作肉杆菌属。近些年，肉杆菌属逐渐在肉制品、水产品保鲜中得到推广。

乳酸菌在水产品保鲜的应用

控制病原微生物。众多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特单核菌的生长，这些乳酸菌包括有：从鳟鱼肠中提取的C. piscicola V1，从蛙鱼肠中提取的C.divergens V41等。其中，C.divergens V41不仅可抑制李斯特菌生成，还水产品中的内源性乳酸菌、肠道菌等也可发挥一定的抑制功效。依托乳酸菌保护性培养保险水产品，现阶段通常运用的方法包括有喷洒法、浸泡法等，该项技术现阶段应用的主要难点在于乳酸菌在水产品上的黏附性、菌体与水产品表面的物质会形成交叉反应。

控制腐败微生物。水产品腐败变质受水产品腐败微生物很大程度影响，这些腐败微生物包括有铜绿假单胞菌、腐败希瓦氏菌、磷发光杆菌等。相关研究人员研究发现两歧双歧杆菌可抑制水产品中假单胞菌属、明亮发光杆菌的生成。还有研究人员从多种水产品中提取出多株具备抗多种病原菌、腐败菌的乳酸菌，其中两株冷明串珠菌、两株乳杆菌属可延迟水产品的腐败变质。

控制生物胺。一些肠道菌、腐败菌污染水产品后，于相应条件下会形成生物胺。通常情况下，生物胺会被应用于反映腐败指标、腐败菌存在指标等，除此之外，组胺与水产品食物中毒存在一定联系，生物胺降解微生物的研究大多侧重于发酵水产品，相关研究人员发现木糖葡萄球菌可降解发酵、腌制的水产品中形成的组胺、酪胺；还有研究人员发现，植物乳杆菌、戊糖片球菌、干酪乳杆菌等可抑制水产品中组胺、酪胺、腐胺等的生成。

总而言之，伴随消费者对食品安全、质量等提出了越来越高的要求，对新鲜水产品的需求也不断攀升。然而，因为水产品中致病菌、生物胺带来的安全问题及腐败微生物造成的经济损失问题备受瞩目，并为水产品市场带来了极大的冲击。结合消费者心里接受水平及水产品的实际特征，依托乳酸菌保护性培养实现保鲜是一项值得关注的保险技术。

作者简介：

杨伟杰（1979.7-），男，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院助教，研究方向：食品加工及检验；鞠慧丽（1983.11-），女，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院讲师，研究方向：农产品检测。