不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

符洋 范权毅 朱梨 杨天平 罗敏

通过实验来分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响，及时掌握了蓝莓酒品质，意识到因为发酵工艺不同率，因此相应的蓝莓酒中花青素的含量就会不同，更多的掌握花青素的成分和抗氧化性，不同的发酵提取工艺影响了蓝莓酒的颜色。花青素是一种黄酮类化合物，广泛存在蓝莓酒中，属于一种水溶性天然色素，主要具有颜色鲜亮，安全性高，抗肿瘤等优势，因此目前已经成为我国工艺制作环节合成色素的最佳替代品。常见的花青素提取工艺如：热溶剂提取法、微波提取法等，另外还有无热效应工艺，如：高压脉冲辅助提取法、超声波提取法、高静压提取法等，工艺不同，因此在蓝莓酒中所提取的花青素的含量也会不同。在实验之前认真的做好准备工作，了解不同提取工艺的参数，做好预处理，掌握好提取时间和提取时的温度，科学的分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响。

关于蓝莓酒中花青素的相关介绍

蓝莓酒中的花青素作为黄酮和黄烷酮的衍生物，属于黑褐色、红褐色的粉末状，易溶于水，同时受热不稳定。目前被广泛用于水产加工、植物蛋白质、产品加工等过程中，是一种红褐色的制剂，经常被用于皮肤抗氧化剂。植物形状：小枝细，灰褐色，杜鹃花科植物，落叶灌木，先端圆钝、基部楔形，叶缘细毛、上面暗绿色、花冠呈钟形，长3～7毫米，浆果近球形，熟时橘红色。

主要作用：花青素是天然的营养补充剂，具有抗衰老的功效，是人类发现最早的抗氧化剂，其抗氧化性能比维生素C高出了二百倍，在服用花青素之后的二十分钟时间内就可以检测到它对人体的生物有效性达到了百分之一百。在国外，花青素被称为是可口服的皮肤化妆品，有效增强免疫力，是自然界最有效的抗氧化物质。服用花青素可以很好的维持细胞联结，稳定血管、提高微血管和静脉流动，促进了细血管的有效循环，帮助异常皮肤快速愈合。有效的阻止硬性蛋白酶的产生，促进胶原蛋白形成适度交联，明显改善皮肤健康状况。

实验研究不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

实验材料。蓝莓酒花青素提取液，将其科学的保存于实验室，同时还准备了无水乙醇、乙酸乙酯、甲醇、过氧化氢，本次实验中使用的试剂是上海化學试剂公司。实验设备：由北京科技公司生产的可见分光光度计，上海仪器有限公司生产的磁力搅拌器。

实验方法。选取适量的蓝莓酒花青素提取液，同时将其利用乙酸乙酯和乙醇混合成溶液，然后对其进行搅拌，确保溶液搅拌均匀，浓度适当。在320nm到640nm的范围内使用可见分光广度计来进行全波扫描，从而实现了对蓝莓酒中花青素吸收光谱的科学测定，为后续的研究工作打下了稳定基础。在单因素的实验研究中，相关人员称量了3.00g的蓝莓粉四份，将其分别溶于20ML的甲醇、乙醇、乙酸乙酯中，并严格按照1：1的比例形成了无水乙醇和乙酸乙酯混合液。在室内温度为22℃的环境中浸提25分钟，液体提取之后，及时借助可见分光光度计来对其吸光度值进行有效测定，从而得到了最佳的花青素提取溶液。称量了3.00g的蓝莓粉五份，按照1：1的比例让无水乙醇和乙酸乙醇形成混合溶液，料比为1：2，1：4，1：6，同样在22℃的环境中浸提25分钟，待融合之后，使用可见分光光度计来测定吸光度值，以此方式来确定了最佳的提取液料比。合理的掌控好花青素的提取温度：称量3.00g的蓝莓粉，让无水乙醇和乙酸乙醇以1：1的比例融合成混合液，然后将混合液分别放置在不同的温度环境中，如：20℃、42℃、55℃、75℃，将浸提时间控制在三十分钟，直到融合为50ml为止。最终使用可见分光光度仪来对其吸光度值进行科学有效的测定，通过该实验来确定蓝莓酒中花青素含量提取工艺的最佳温度。

优化花青素提取工艺

（1）热溶剂提取法。热溶剂提取法是一种有选择性的浸出提取方法，在提取蓝莓酒中花青素的环节，还需要及时在提取剂中加入适量的调节剂，保证花青素的性能很好。比如在提取黄酮类成分时，需要及时借助无水乙醇和乙酸乙酯来进行提取操作，这是一种常见的溶剂提取法。在高温的环境中，避光对蓝莓酒中的花青素含量进行提取，最佳时间为15到20小时，在此环节可以借助0.8%的三氟乙酸来进行辅助操作，在温度为5℃的环境中浸提20小时。在提取过程中出于甲醇毒性的考虑，不能将甲醇应用到添加剂上，同时选用乙醇代替甲醇的方法，这样做的好处是，避免了花青素水解。热溶剂提取法作为一个全液过程，主要具有试剂可再生、操作安全、便利等优势，因此目前这种方法已经在蓝莓酒花青素提取的过程中得到了广泛应用，促进了花青素含量的提升；（2）微波提取法。在微波场中根据吸收微波能力的差异来对花青素进行有选择性的加热处理，明确不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响，采用微波提取法来将花青素从蓝莓酒中的顺利的分离，使其顺序进入到微波吸收能力较差、介电常数较小的提取溶剂中。在此环节充分利用了导电效应，在进行微波价加热操作的基础上，将蓝莓酒中的花青素提取出来，然后研究发酵工艺对花青素含量的影响，这种方法具有明显的热效率高、均匀快速、操作便利等优势。

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量影响的实验结果分析

在采用不同工艺进行花青素提取的基础上，及时将总单花青素和总酚含量进行对比分析，对比实验显示：不同发酵工艺的花青素含量提取实验中，总单花青素含量有明显差异，p<0.05，总单花青素含量最高达到了38mg/100ML。通过以上实验得出结果：蓝莓酒中总单花青素含量的多少不仅与蓝莓果中花青素溶出量有关，还与提取工艺有着直接的联系，由于提取工艺不同，因此花青素降低量也有所不同。在热溶剂提取和微波提取工艺的过程中还发现，在温度为70℃和90℃的条件下分别持续了五十分钟和十二分钟，在这样的环境下，花青素发生了降解，因为提取工艺的不同，因此导致了总单花青素的含量也有所不同。利用电场来促进花青素细胞膜破裂，促进了蓝莓酒中花青素的快速溶出，但是在此过程中容易受到电场的影响，热效应降低，相应的从蓝莓酒中提取出来的花青素含量也就降低了。蓝莓酒中含有大量的花青素，另外还含有其他多酚类物质，在提取花青素的过程中，这些物质也会进入提取介质，同时还会对提取物自身的颜色、抗氧化性能等产生一定的影响。在研究不同提取工艺对蓝莓酒中的总单花青素和总酚含量的环节得到结论：不同提取工艺对花青素总酚含量存在明显差异，实验中发现，在热溶剂提取工艺中，花青素中总酚含量高于其他几种提取物的含量。不同提取工艺对花青素抗氧化性能的影响：利用热溶剂提取法和微波提取法从蓝莓酒中的提取的花青素都具有较强的铁还原能力，其中热溶剂提取法对铁的还原能力最强。铁还原能力与花青素的抗氧化能力有着非常密切的关系，同时还与提取物的活性物质有着不可忽视的关系，不同工艺提取过程中，总单花青素含量以及总酚含量都与提取物抗氧化活性密切相关，通过加热，促进了花青素铁还原能力的提升。

为了充分了解蓝莓酒的特性，需要重视发酵工艺对花青素含量的影响，通过实验来分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响。选取适量的蓝莓酒花青素提取液，同时将其利用乙酸乙酯和乙醇混合成溶液，使用可见分光光度计来测定吸光度值，以此方式来确定了最佳的提取液料比，利用电场来促进花青素细胞膜破裂，促进了蓝莓酒中花青素的快速溶出，明确了不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量影响。