薏米糖浆在风味发酵乳中的应用

岳 春,姚 虹,李书霞,潘 勇

(1.南阳理工学院 生物与化学工程学院，河南 南阳 473004；

2.郑州工程技术学院 化工食品学院，郑州450044)

薏米发酵乳以薏米为发酵的主要原料，具有奇特的薏米饮料的芬芳气息。研究表明，用米糠加玉米浆作为发酵菌的氮素营养，适合发酵菌的成长；发酵的时间以22～25h为宜，发酵温度约为40℃，可制成酸甜可口，具有浓郁的薏米芳香气息的乳酸饮料，且有保健作用，受到广大消费者的青睐。[1-2]饮料在消费市场中占有较高的比例，而薏米饮料的加工比较容易，所以若能很好地利用薏米的营养和医用价值，将是饮料研究中的另一个研究方向。[3-4]开发一种极具营养价值和保健功能的药食两用的天然产品，将成为一个新的经济增长点，值得深入研究和开拓。[5-7]

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

薏米、原料乳、中温型α-淀粉酶(酶活力2000U/mL)、糖化酶(酶活力10万U/mL)、 麸皮、乳酸菌、葡萄糖、氢氧化钠等，均为市售。

1.2 仪器与设备

电热恒温培养箱 、高速万能粉碎机、烤箱、恒温水浴锅、手持糖量仪等。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 薏米糖浆的工艺流程及操作要点[8-10]

浸泡：取薏米适量，挑拣，清洗后在清水中浸泡8h，备用。

烘烤：薏米沥干后，平铺在托盘上，放在烤箱中烘烤至呈金黄色。

打粉：将烘烤后的薏米用高速粉碎机粉碎到90目筛。

液化：加入α-淀粉酶，在70℃水浴中液化2.5h，碘液检验不变色，证明液化完全。然后把水浴锅的温度上升到100℃，灭酶。

糖化：把温度降到65℃，调pH到5.0左右，加5.0% 的糖化酶和 50% 的麸皮(麸皮中β-淀粉酶的酶活力为3700U/g，相当于50万U/mL β-淀粉酶0.3%的用量)，恒温糖化60min,然后煮沸灭酶12min。……