物料超微粉碎时间及浸泡时间 对露酒干浸出物的影响

叶小红

(广东顺德酒厂有限公司,广东佛山 528300)

露酒是我国生产历史悠久的传统酒种之一。按照我国轻工业行业标准,露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用的动植物、食用添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒[1]。饮料酒(GB/T 17204-2008)标准分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒(露酒)三大类。其中露酒按原料分为植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒和其他类露酒[2-3]。植物类露酒和动植物类露酒的生产工艺,最早是采用药酒和补酒的浸泡法生产,将动植物配方物料放置以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精中长时间浸泡后勾兑配制为露酒。20世纪60年代,我国研究成功“浸泡抽提法”,将动植物配方物料置于蒸馏酒、发酵酒或食用酒精中长时间泡渍,再用热水抽提配方物料中的醇溶性物质配制动植物类露酒。同时研究成功“膏浆勾兑法”,将动植物配方物料预制成基膏或基浆,再用其勾兑配制动植物类露酒[4]。

随着现代食品科学技术的发展,近年来,应用现代高新技术提取食用动植物类物质应用于生产动植物类露酒的研究也在开展。采用的高新技术包括超临界流体萃取、膜分离提取、超声波提取以及生物酶解提取动植物类配方物料有效成分用于生产动植物类露酒[5],但至今这些研究尚未在批量生产中应用。超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术,可将原料加工成微米甚至纳米级,在各行业得到广泛应用,使动植物原料细胞达到95%以上破壁的细度,能提高有效成分溶出和释放[6]。……