低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

娄迎霞,张安安,程 雷,孙宝国,王成涛,张 婵,*

(1.北京市饲料监察所,北京 100107; 2.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048)

焦糖色素(Caramel Color;CNS:08.108-110;INS:150a,b,c,d)俗称“酱色”,是一种在食品工业中使用量最大的天然着色剂[1-4]。氨(铵)法焦糖色素是指在加工过程中没有使用亚硫酸盐而仅采用氨或铵盐作为催化剂制成的一类焦糖色素[5],在食品中使用范围较广,用量较大,为目前国内焦糖生产的主流方式[6]。由于氨(铵)法焦糖色素在制备过程中,铵离子参与美拉德反应会产生一定量的4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MeI),曾被禁止在食品中添加。后经研究和试验认为氨法焦糖色素中4-MeI的含量不会超过每日摄入量(200 ppm)[7-10],作为色素在食品中添加是安全的。我国于 1988 年在新制定的焦糖色素国家标准(GB 8817-88)中恢复了氨法焦糖色素的使用。

随着人们对食品安全问题越来越关注,近年来焦糖产品中存在4-甲基咪唑的问题使该产业的发展受到限制,因此研究低4-MeI焦糖色素产品成为近年来新的研究热点。目前的研究多关注在低4-甲基咪唑的制备[11-14]及焦糖色素与其相关食品和调味品中4-甲基咪唑含量的测定[15-18]。市售氨法焦糖色素色率多为3.2～5.0×104,红色素指数并无要求[19]。焦糖色素的色率和红色素指数限制了低4-甲基咪唑产品在市场中的广泛应用,因此,在关注低4-甲基咪唑生成的同时,尚需保证焦糖色素的色率和红色素指数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

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