响应面法优化虹鳟鱼骨中 可溶性钙提取工艺

杨淑晓,李 萌,马永生,赵前程,*,马 壮

(1.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023； 2.新疆赛湖渔业科技开发有限公司,新疆博乐 833400)

钙是人体中最丰富、最重要的矿物元素,在人体的正常生理代谢活动中具有极其重要的作用[1]。据我国膳食营养调查研究表明,在膳食营养素的摄入量中以钙的缺乏最为明显,供给量只有标准的50%[2]。钙摄入不足将严重威胁人体健康,会引起肌肉痉挛、骨质疏松以及佝偻病等症状,因此补钙已成为我国膳食中亟待解决的问题[3-4]。虹鳟(Oncorhynchusmykiss)作为联合国粮农组织向世界推广的四大淡水养殖品种之一的高档鱼,具有产量高、品质优良、营养丰富、人工养殖简便的优点[5]。1959年,我国首次从朝鲜引进虹鳟,自此开始进行虹鳟养殖及加工生产,并不断取得优异的经济效益[6],年生产能力可达3万吨[7]。但在其生产加工过程中,剩余了大量的副产物,包括鱼头、鱼骨、鱼鳞等,其中鱼骨占到鱼体的10%以上,利用率低造成大量资源浪费[8]。鱼骨中含有丰富的矿物质(Ca、P、Zn、Fe、Cr、Se、Mn等)等,其中钙磷比(1.53∶1)接近人体所需钙磷比例,益于人体吸收,是一种良好的天然钙资源,具有广阔的开发前景[9-11]。

鱼骨中的钙质溶解度低,极易饱和和析出,大多控制在羟基磷灰石结晶(HA)的形态,因此采用简单的物理方法(如常压煮制法等)不能将其有效的溶出。近年来,国内外学者研究鱼骨中可溶性钙的提取方法主要有:酸法、碱法和酶法。而酸法被认为是一种良好的提取钙的方法,具有提取率高,副作用小,成本低的优点[12-13]。……