冷藏小黄鱼优势腐败菌致腐能力评价 及其对挥发性成分的影响

黄佳奇,葛雨珺,向迎春,余海霞,杨水兵,胡亚芹,,*

(1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058; 2.浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021)

小黄鱼是中国四大海产品之一,作为一种高蛋白低脂肪食物受到广大消费者的青睐,根据渔业年鉴,2014～2017年,其产量均维持在35万吨上下,但自然捕捞上来的小黄鱼经过剧烈挣扎,很大一部分带有明显的机械损伤,鱼鳃和内脏处粘液是天然的微生物培养基,很容易滋生多种腐败微生物和病原菌体型,而小黄鱼体型较小,比表面积大,更容易受微生物污染而腐败变质。据估计,每年有高达25%的水产品在捕获后由于腐败微生物作用而被迫丢弃[1],因其而产生的小黄鱼经济损失在10～20亿元人民币。因此,采用合适的方法抑制微生物的代谢活动对保持小黄鱼的品质至关重要。

优势腐败菌是指贮藏初期数量和种类并不占明显优势,但随着贮藏时间的延长而大量繁殖的腐败微生物[2]。优势腐败菌将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质分解成挥发性胺类和硫化物等,使水产品散发出具有腐败特征的臭味,如腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefaction)侵染大黄鱼会使其产生强烈的腐臭味,严重影响其感官品质[3]。目前有关小黄鱼优势腐败菌的研究非常少。

在水产品新鲜度的感官评价中,气味所占的比例往往高于其他指标,达到30%以上[4-5]。不同类型的优势腐败菌由于其代谢方式的不同,产生的腐败挥发性成分种类和含量也有较大的差异[6]。……