冷冻鱼糜品质劣化的机制 及其控制技术的研究进展

杜 鑫,邓思杨,畅 鹏,石 硕,董依迪,夏秀芳

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

鱼糜是将原料鱼洗净,去头、内脏,采鱼肉,加入2%～3%的食盐进行擂溃或斩拌所得到的粘稠状的肉糊[1]。在实际流通中,通常将鱼糜冻藏以延长其贮藏期达到保鲜的目的。但在冷冻贮藏过程中,鱼糜冰晶增大,会使细胞遭受机械损伤,导致蛋白结构以及理化特性发生改变,进一步促进脂肪氧化,引起蛋白质变性,导致鱼糜的品质发生劣化[2]。

通过研究鱼糜品质劣化机理可知,利用不同的处理技术可以控制鱼糜蛋白变性。例如秦影等[3]使用超高压处理大黄鱼,与传统处理方式相比,超高压处理可以改善大黄鱼鱼糜的凝胶特性,形成更致密的凝胶网络结构,控制鱼糜蛋白冷冻变性。相比之下,向鱼糜中加入抗冻剂是最有效的控制鱼糜蛋白冷冻变性的方法之一。常用的抗冻剂有:糖类、复合磷酸盐类、蛋白水解产物、多酚类以及抗冻蛋白类。糖类可以束缚水分子,抑制冰晶的形成;复合磷酸盐可以提高鱼糜制品的持水性,从而降低蛋白质肽链展开和变性程度;蛋白水解产物通过提高水的稳定性来抑制巨大冰晶的形成;多酚类物质可以与蛋白质主链及侧链基团通过氢键或疏水键的方式,有选择性的多点结合来降低蛋白质的变性程度;抗冻蛋白既可以抑制冰晶的形成,又可以防止出现异质冰核。这大大体现了抗冻剂对于鱼糜的积极作用,旨在为更多更新型抗冻剂的研发和在鱼糜以及鱼糜制品中的应用提供可靠依据。……