啥是拿手菜

2018-09-13 11:30顾敬堂
民间文学 2018年6期
关键词:老胡炒菜红烧肉

顾敬堂

老胡是个老厨师了,最近和老板干了一架,一怒之下炒了东家鱿鱼。回到家,他就翻报纸看招聘信息,一家还没开张的饭店引起了他的兴趣:老板人好事儿少,对厨师要求不高,大众菜炒得过硬就行。

这几年的应聘经历,最让老胡头疼的就是试菜,一去就问你有没有拿手菜。老胡总气冲冲地怼回去:“我最拿手的是踏雪寻熊、葱烧鹿筋、油泼驼峰……”老板听得直摆手:“我们水浅,养不起您这厨神,您还是去五星级酒店试试吧。”

老胡看好的这家店不大,七张散桌两个包房。老板姓于,人非常和气,简单询问了老胡的从业经历,让他自己开菜单,晚上准备八个菜,邀请朋友品尝一下。

老胡按照大众菜的标准,荤素搭配弄出了菜单子。于老板朋友到齐之后,他三下五除二就把菜全部炒好了。

于老板把老胡请上桌一起品尝。朋友们对老胡的菜还算认可,偶尔有人想提出不足,于老板都主动解释:“厨师到新地方都有个磨合期,熟悉环境之后一定会做得更好。”这么好说话的老板上哪儿找去?老胡当场拍胸脯,明天就来上班。

第二天,于老板和老胡商量,说昨天试的菜都可以,其中那道红烧肉尤其好吃,能不能再加强下,作为饭店的招牌菜。老胡皱着眉头说:“我出来试菜肯定是把最好的效果拿出来了,还要怎么加強?”

于老板也没勉强,直接做了饭店招牌,店名叫“老于红烧肉”。饭店大厅里安了几口小铁锅,老胡做好的红烧肉和其他炖菜都在这里热着,顾客一进门,就能闻到香喷喷的肉味,大多数客人都会点上一盘。一来二去,老于家的红烧肉还真干出了名堂,许多人大老远跑过来品尝,吃过之后都赞不绝口,生意越来越红火。

老胡也挺纳闷的,这道菜做了十几年,没听谁夸成这样呀!不管怎么说,红烧肉打响了,他心里还是很得意的。

老胡本来就倔,现在更是脾气见长,服务员有时到后面传达顾客的意见,哪道菜咸了淡了,他总是火冒三丈,嫌人家事儿多。

有一次,一个顾客交代不吃葱姜蒜,老胡一忙起来给忘了,结果被人退了菜。老胡照例骂骂咧咧:“臭毛病,这不吃那不吃,把他们送监狱去试试,刷锅水都喝得喷儿香!”

不料于老板听得真切,头一次冷了脸:“胡师傅,咱们这不是监狱,顾客花钱消费,我们满足人家合理要求天经地义,你说这些有意思吗?”

被于老板打了脸,老胡很不习惯,可又不好反驳。他憋着气,把锅碗瓢盆摔得叮当响。过了饭口,他立马找于老板辞职,想将上一军,让于老板说点好听的找回面子。

不料,于老板听完之后立马答应了,只要求老胡再干一两天,他好物色个新厨师。

老胡这个气呀:全市人都认可我的红烧肉,换一个厨师能行?到时候可别来求我!

于老板面试了几个厨师,最后选了一个满脸笑模样的小伙子,跟着老胡熟悉了一天厨房。到晚上于老板让小伙子炒了一桌菜,给老胡践行。

老胡吃着小伙子的菜,挑三拣四,说了一大堆缺点,小伙子不住点头,虚心接受。于老板笑眯眯地说:“新来的,总要有个磨合期不是……”

老胡心里一堵——当时有人挑自己毛病时于老板也是这么说的。

于老板接着说:“这菜再怎么差也比监狱的伙食强吧?”

老胡一听,涨红着脸干了杯里的酒。于老板早就准备好了工资,话也说得客气:“没事儿常来玩。”

老胡在家闷了几天,左右一想,既然自己有这手绝活儿,何必给人家打工呢,自己弄个店得了!说干就干,老胡在老于对门盘了个门面,自己炒菜,老婆当服务员,挑了个日子就开业了,店名叫“正宗老胡红烧肉”,摆明了和老于打擂的意思。

开门就有客,一来人,老胡就指着对门做比较:“看到没?他家的红烧肉就是我干出名的,现在我自己开店了,全市最好吃的红烧肉只能是我家了。”

奇怪的是,大多数客人尝过他的红烧肉之后不置可否,转天就不来了。老胡急了,一天他看到有位顾客从老于家吃完饭出来,跟过去拉住那人说道:“伙计,我都不在那干了,你咋还上他家吃红烧肉呢?”

客人摇摇头说:“人家红烧肉还是以前的味道,说实话,你做的就是不如人家的好吃!”

老胡鼻子都气歪了,怎么可能呢!眼看着生意不温不火,他着急了,找朋友到老于家打包一盘红烧肉回来,尝过之后,老胡真傻眼了,的确比自己做得好吃!

真是活见鬼了,老胡越想越奇怪。到了晚上,他厚着脸皮打电话请于老板过来喝一杯,看看能不能套出话来。

于老板没推辞,关门后就过来了。老胡刚提了个头,于老板就大大方方把谜底露出来了:“大众菜做法大同小异,你比别人做的精一点就是特色。红烧肉谁不会呀,当时问你能不能加强一下,你一口回绝了,我只好自己琢磨。现在厨师做这个都是用高压锅,快是快,但却缺少了文火慢炖的过程,口感差很多。于是我在前厅设了小铁锅,文火继续加热,我反复试验,再用小火焖二十分钟,那口感绝对是天上地下!”

“就这么简单?”老胡简直不敢相信自己的耳朵。

“就这么简单!”

老胡服气了,端起杯恭恭敬敬地敬了于老板一杯。

第二天,老胡用于老板教的方法一试,效果果然强多了。心里有底了,老胡又使出浑身解数开始拉客,结果却让他气得吐血——人家还说老于家红烧肉好吃!

这天,老于家饭店满员,一拨客人只好进了老胡的饭店。老胡这次多了个心眼,等他们点完菜之后,打发人直接去老于家买了一盘红烧肉。红烧肉上桌后,老胡笑眯眯地来到桌前问道:“红烧肉味道不错吧?”

客人们吧嗒吧嗒嘴说道:“还可以吧,但赶不上老于家红烧肉做得地道。”

“姥姥!这就是在他家买的!”老胡彻底怒了,把桌子拍得震天响。客人哪吃这套呀,撸胳膊挽袖子和他干起来了。

媳妇左右拉不开,只好跑对面求于老板去了。于老板来了,好说歹说,给人家赔礼道歉,这才劝走了客人。

老胡都气哭了:“关门不干了!这也太挤兑人了,明明一样的菜,凭啥说不如你家的好吃?”

于老板笑着问道:“老胡,你说一个饭店最重要的是什么?”

老胡毫不犹豫地说:“当然是厨师了!厨师炒菜好吃客人就多。”

于老板摇摇头:“你错了,最主要的是老板。厨师不合适可以换,老板要是做不好只能关门了。”

老胡一琢磨,真是这个理。

于老板接着说道:“百年老店咋开的?就靠一个厨师?告诉你吧,谁走了都一样,只要老板的经营理念和风格不变,客人照样买单。你最大的毛病就是还停留在厨师的思维上,不能用老板的眼光看问题,只管炒菜,就是炒菜都不愿往精里琢磨,这哪行?客人稍微提点意见,你马上火冒三丈,一点儿不从自身找原因。开饭店就像一场演出一样,舞台、灯光、音响全都弄到位了才能出效果,你服务环境和经营理念啥都跟不上,再好的菜在你这里也是白搭。”

老胡这次冷静多了,他起身给于老板深深鞠了一躬:“大哥,你收徒弟不?我出学费,白帮你干活,我先和你学学怎么做人,顺便再学学怎么做生意。”

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