两点检验法在酱油感官评价中的应用

魏永义，王富刚，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

两点检验法是最简便也是应用最广泛的一种感官评价方法，该法是给评价员2个样品，评价员评价后，判定整个样品或者某一感官特征方面的一种评价方法[1]，两点检验法也叫成对比较检验法，又分为差别成对比较检验法和定向成对比较检验法2种方法，差别成对比较检验法主要应用于判断整个样品是否存在感官差异，定向成对比较检验法主要应用于样品在某一特性方面是否存在感官差异。定向成对比较检验法已在食醋的评价中得到了很好的应用[2]，差别成对比较检验法已在火腿肠的感官评价中得到了应用[3]，但两点检验法在评价酱油是否有显著性差异方面应用得还很少，因此，本文采用两点检验法对酱油进行感官评价，为感官评价酱油的差异方面提供一种借鉴方法。

1 材料与方法

1.1 原料与工具

在超市购买编号分别为682和813的2个酱油样品。工具有玻璃杯等。

1.2 差别成对比较检验评价方法[4]

把682和813 2个样品同时呈送给26名评价员，要求评价员根据2个样品之间是否有差异以及喜欢哪一个样品进行评价，把评价后的结果填写在表1中。

表1 差别成对比较检验法问答表

1.3 定向成对比较检验评价方法

把682和813 2个样品同时呈送给26名评价员，要求评价员对酱油样品的色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味7个感官特性是否存在差异进行评价，评价结果填写在表2中。

表2 定向成对比较检验法问答表

1.4 结果统计与分析方法[5]

判断2个酱油样品间是否存在差异，统计出26名评价员有效评价表的正解数，与差别成对比较检验表(见表3)中或者定向成对比较检验表(见表4)中相应的某显著水平的数做比较，若小于表中的数，则说明在此显著水平上2个样品间无显著性差异，反之则不然。

表3 差别成对比较检验表

表4 定向成对比较检验表

2 结果与分析

2.1 差别成对比较检验

26名评价员对2个酱油样品进行了差别成对比较检验，对差别成对比较检验法问答表进行统计后的结果见表5～表7。

表5 评价结果记录表

表6 评定酱油样品的差异结果统计

酱油样品的差别成对比较检验分析结果：由表6可知，有23名评价员认为2个酱油样品之间有差异，查表3，当n=26时，23>19(5%)，说明在5%的显著水平上，682和813 2个酱油之间有显著差异。由表7可知，统计出有18人喜欢样品682，查表3，当n=23时，18>17(5%)，说明在5%显著水平上，682和813 2个酱油样品在喜好程度上有显著差异，682更受欢迎。

2.2 定向成对比较检验

26名评价员对酱油的色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味7个感官特性进行了定向成对比较检验，定向成对比较检验法问答表统计后的结果见表8和表9。

表8 评价结果记录表

表9 酱油的7个感官特性差异结果统计

682和813 2个酱油样品的定向成对比较检验结果分析为：

由表9可知，有16位评价员认为682样品在色泽上更强，查表4，当n=26时，18(5%)>16，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在色泽的强度上无显著差异。

有15位评价员认为682样品在透明度上更强，查表4，当n=26时，18(5%)>15，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在透明度的强度上无显著差异。

有21位评价员认为682样品在酯香强度上更强，查表4，当n=26时，18(5%)<21，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在酯香的强度上有显著差异，682样品比813样品的酯香强。

有19位评价员认为682样品在酱香强度上更强，查表4，当n=26时，18(5%)<19，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在酱香的强度上有显著差异，682样品比813样品的酱香强。

有18位评价员认为682样品在鲜味上更强，查表4，当n=26时，18(5%)=18，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在鲜味的强度上有显著差异，682样品比813样品的鲜味强。

有20位评价员认为682样品在咸味上更强，查表4，当n=26时，18(5%)<20，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在咸味的强度上有显著差异，682样品比813样品的咸味强。

有14位评价员认为813样品在甜味强度上更强，查表4，当n=26时，18(5%)>14，说明在5%的显著水平上，2个酱油样品在甜味强度上无显著差异。

3 小结

26名评价员对2个酱油样品进行了差别成对比较检验和定向成对比较检验，酱油样品的差别成对比较检验分析结果为：在5%的显著水平上，682和813 2个酱油样品的感官之间有显著差异，682和813 2个酱油样品在喜好程度上有显著差异，682更受欢迎。2个酱油样品的定向成对比较检验结果分析为：在5%的显著水平上，682和813 2个酱油样品在色泽、透明度和甜味的强度上无显著差异；2个酱油样品在酯香、酱香、鲜味、咸味的强度上有显著差异，682样品比813样品的酯香、酱香、鲜味、咸味强度都要强。