大宋的猪与《水浒传》里的牛

施耐庵笔下的北宋，与孟元老的《东京梦华录》成书时间相当，比张择端《清明上河图》迟了大约五十年。不知写作时，施耐庵有没有查阅史书，武松也罢，鲁智深也罢，进门对小二的吩咐差不多都是：“小二，五斤熟牛肉，筛四角酒来，有好吃的酒菜，尽管上来，须少不得你的银子！”似乎熟牛肉才是那时的主菜。但事实并非如此。

宋朝人首爱是羊肉。有一天晚上，宋仁宗赵祯办公迟了，饿了，想吃羊肉，但为了不开不正之风，吞着口水克己了，传为美谈。虽然太祖家法说的清楚，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”，不可以将那些譬如娃娃鱼之类的稀罕之物带到皇家食堂，但能让仁宗如此相思的羊肉，一定还是大宋的高端菜品。皇家向来是时尚的T台，民间向来有学习皇家的各种精神的自觉性，那么此时的民间，可以想见的是羊肉一定是属于VIP级别人群的。苏轼在惠州时，因为身份，买不到羊肉，只好买点羊脊骨回去，还说“骨间亦有微肉”。

牛肉呢？估计直到施耐庵先生写作《水浒传》时，依然不是菜品的主角，原因在于，牛是农耕社会的主要生产资料，《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”在西汉严令杀牛，违反规定要被處以重罚，甚至偿命。在没有大规模人工饲养之前，牛肉绝对不可以成为餐桌主角。

那么定是猪肉了？施先生为何写作牛肉呢？我想原因或许在于，这时候的猪肉居然比牛羊肉贵。据明代万历年间的宛平县长沈榜的《宛署杂记》记载，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。……