木瓜椰子复合果汁制作工艺研究*

李 楠李济君

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

木瓜是蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，分布于热带和亚热带地区，我国主产区为海南、广东、福建等地。木瓜营养丰富、果肉软滑多汁，含有多种维生素、矿物质，还含有β-胡萝卜素、齐墩果酸、黄酮等抗氧化因子。作为一种药食两用瓜果，木瓜具有健脾通便、消暑解渴、降血脂、抗衰老等功效，有“万寿果”之称。椰子是我国热带水果之一，椰子水清凉甘甜，椰子的果肉白嫩滑脆，具有一股浓厚椰香味道，并含有丰富的营养物质，如植物蛋白、氨基酸、钙、铁、锌等微量元素。

目前市场上的果汁种类繁多，木瓜椰子复合果汁却很少见到。木瓜营养丰富，由于人们对他的了解不够深入，因此并未大量开发；椰汁作为植物蛋白果汁本身就具有“天然、无害、营养、绿色”的特点。本研究以木瓜、椰子为原料，进行复合饮料的研制，该饮料不仅符合社会发展和人们的需求，也为木瓜、椰子的深加工提供了理论和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

木瓜，海南产，成熟、新鲜，瓜肉色泽黄、汁多水甜；椰肉，海南产，椰肉乳白新鲜；白砂糖、柠檬酸，市售；果胶酶，深圳恒生生物科技有限公司；瓜尔胶，河南奥尼斯特食品有限公司；单甘酯，郑州市食代添骄化工产品有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-ST2106多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；JYL-C16九阳料理机，济南九阳股份有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；DJM50LA胶体磨，上海东华高压均质机厂。

1.3 试验方法

1.3.1 复合饮料的工艺流程

木瓜→去皮→切块→去籽→灭酶→榨汁→果胶酶酶解→过滤→木瓜汁→混合调制（加入白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯）→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

椰子→去皮、去壳→取椰肉→加水→榨汁→过滤→椰汁→混合调制（加入白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯）→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 木瓜汁的制备

挑选成熟、新鲜的木瓜，去皮，切块，去籽，置于90℃的热水中加热5min灭酶。用料理机打碎果肉，加入其质量2倍的白开水和0.1%的果胶酶，在52℃酶解3.5 h，每隔5min～10min搅拌一次。然后用四层纱布过滤3次，得木瓜汁，放冰箱备用。

1.3.2.2 椰汁的制备

选取新鲜、乳白的椰肉，放在料理机中，加入其质量3倍的白开水榨汁。用四层纱布过滤3次，得椰汁，放冰箱备用。

1.3.2.3 调制

按照试验设计，将木瓜汁、椰汁、白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶（添加量0.3%）和单甘酯（添加量0.3 g/100g）按比例进行调配。

1.3.2.4 均质

将调配好的果汁用胶体磨均质，使各种营养成分混合均匀，没有沉淀。

1.3.2.5 灌装、杀菌、冷却

对灌装容器杀菌，将均质好的果汁灌装入容器中，105℃杀菌15min，冷却得成品。

1.4 单因素试验

1.4.1 白砂糖添加量对果汁品质的影响

固定柠檬酸、椰汁、木瓜汁的添加量为0.03 g/100g、30 g/100g、35 g/100g，依次选取白砂糖添加量为 2 g/100g、3 g/100g、4 g/100g、5 g/100g、6 g/100g进行调配，对产品进行感官评定，确定白砂糖的添加量。

1.4.2 柠檬酸添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量为3 g/100g、30 g/100g、35 g/100g，依次选取柠檬酸添加量为0.01 g/100g、0.03 g/100g、0.05 g/100g、0.07 g/100g、0.09 g/100g进行调配，对产品进行感官评定，确定柠檬酸的添加量。

1.4.3 椰汁添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、柠檬酸、木瓜汁添加量为3 g/100g、0.03 g/100g、35 g/100g，依次选取椰汁添加量为 10 g/100g、20 g/100g、30 g/100g、40 g/100g、50 g/100g进行调配，对产品进行感官评定，确定椰汁的最佳添加量。

1.4.4 木瓜汁添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、柠檬酸、椰汁添加量为3 g/100g、0.03 g/100g、30 g/100g，依次选取木瓜汁添加量为 15 g/100g、 25 g/100g、 35 g/100g、 45 g/100g、55 g/100g进行调配，对产品进行感官评定，确定木瓜汁的最佳添加量。

1.5 正交试验

通过查阅资料以及单因素试验，选择白砂糖、柠檬酸、椰汁、木瓜汁作为影响木瓜椰子复合果汁品质的4个主要因素，进行L9（34）正交试验，确定工艺配方。

1.6 感官评定标准

参照GB/T 31121-2014，以色泽、滋味、气味、组织状态4个因素作为评定指标。由10位评定员（5名男生、5名女生，年龄18岁～24岁） 对产品进行感官评分，取平均值作为感官评分结果，满分100分。评分标准见表1。

表1 木瓜椰子复合果汁感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白砂糖添加量对果汁感官质量的影响

柠檬酸、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同白砂糖添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图1。

由图1可以看出，随着白砂糖含量的增加，感官评分总体趋势先上升后下降。白砂糖含量为3 g/100g时感官评分最高，果汁甜度适中，稳定性好；白砂糖含量为2 g/100g时，果汁甜度不够；而白砂糖含量为4 g/100g～6 g/100g时，果汁过甜，影响口感。所以选定白砂糖添加量为3 g/100g。

2.1.2 柠檬酸添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同柠檬酸添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对果汁感官影响

由图2可以看出，随着柠檬酸含量的增加，感官评分总体趋势先上升后下降。柠檬酸含量为0.03 g/100g时感官评分最好；当柠檬酸含量由0.01 g/100g～0.03 g/100g时，感官评分逐渐增高，柠檬酸含量由0.05 g/100g～0.09 g/100g时，感官评分降低，这与柠檬酸添加过量导致酸度过大有关。所以选定柠檬酸含量为0.03 g/100g。

2.1.3 椰汁添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、柠檬酸、木瓜汁添加量一定，不同椰汁添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图3。

图3 椰汁添加量对果汁感官影响

由图3可知，随着椰汁含量的增加，感官评分先上升后下降。椰汁添加量为40 g/100g时感官评分最高；椰汁含量由10 g/100g～40 g/100g时，椰汁味逐渐增大，当达到40 g/100g时，果汁口感最好，有纯正椰香味，色泽好且组织状态均匀；当椰汁含量为50 g/100g时，椰汁味过重，产品色泽一般。所以选定椰汁添加量为40 g/100g。

2.1.4 木瓜汁添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、柠檬酸、椰汁添加量一定，不同木瓜汁添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图4。

图4 木瓜汁添加量对果汁感官影响

由图4可知，随着木瓜汁含量的增加，感官评分先上升后下降。木瓜汁添加量为45 g/100g时感官评分最高；当木瓜汁含量由15 g/100g增加到45 g/100g时，木瓜味逐渐变大，当达到45 g/100g时，果汁口感最好，木瓜味合适，色泽乳黄，组织状态较好；木瓜汁含量达到55%时，果汁木瓜味稍重，颜色较黄。所以选定木瓜汁添加量为45g/100g。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验，因素水平见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 木瓜椰子复合果汁正交试验因素水平表

表3木瓜椰子复合果汁L9（34）正交试验结果及分析

从表3极差分析可知，影响木瓜椰子复合果汁口感的主次因素为：D＞A＞C＞B，即木瓜汁的添加量对产品感官质量影响最大，其次为白砂糖、椰汁、柠檬酸的添加量，木瓜椰子复合果汁较佳工艺配方为A2B1C3D3。而通过感官评分得出9组试验得分最高的组合为第4组，即A2B1C2D3，因此又进行了验证试验。结果表明，A2B1C3D3感官评分为91.7分，所以最佳工艺配方为A2B1C3D3，即白砂糖添加量3.0 g/100g，柠檬酸添加量0.02 g/100g，椰汁添加量45 g/100g，木瓜汁添加量50%。该复合饮料色泽乳黄色，有较好的光泽；有木瓜和椰汁的味道，酸甜适中；组织状态均匀，无异味。

3 结论

通过单因素和正交试验确定的最佳工艺配方：白砂糖3 g/100g，柠檬酸0.02 g/100g，椰汁45 g/100g，木瓜汁50 g/100g。产品天然、绿色、营养，颜色为乳黄色且组织状态稳定，有木瓜汁、椰汁本身的口感，酸甜可口。

木瓜椰子复合果汁制作工艺简单，产品具有较高的商业价值，本试验为木瓜和椰子资源的开发利用提供了新的思路。