乌龙茶鱼糕的加工工艺研究

乔 冬刘铁玲 （运城职业技术学院，山西运城044000）（天津农学院，天津300380）

鱼类含有丰富的营养物质，含有的蛋白质均属于优质蛋白，且85%以上都会被人体消化吸收。鱼糕作为一种鱼糜的深加工制品，由于没有经过高温的煎炸，营养成分损失相对较少，制作过程没有任何添加剂加入，最大限度的保留了鱼肉的营养价值。白鲢是我国“四大家鱼”之一，由于生长较快，投资成本低，产量大，价格低，因此是加工鱼糜制品的一种较理想的淡水鱼鱼种。淡水鱼鱼糜由于水产品中常见的三甲胺的存在以及淡水鱼特有的土腥味，使得淡水鱼鱼糜腥味较重，在一定程度上影响鱼糜制品的口感。刘铁玲等人在研究鱼肉脱腥方法时，选择花椒、甘草、茶液等6种不同类型物质对白鲢脱腥效果进行了比较，发现茶液的脱腥效果最佳。进一步比较了红茶、绿茶、花茶和乌龙茶对白鲢脱腥效果的比较，发现乌龙茶的脱腥效果最佳。将一定浓度的乌龙茶茶液加入鱼糜中，一方面茶叶的清香味可以掩盖鱼的腥味，另一方面茶叶中存在的酚类物质会和鱼肉中的胺类物质发生反应，从而消除腥味。在遮掩鱼糕腥气的同时还可保持茶叶的清香。

本试验采用白鲢作为主要原料，以乌龙茶茶液、猪肥膘肉、淀粉和鸡蛋清等为辅料，通过单因素和正交试验研究乌龙茶鱼糕的最佳工艺。研制的乌龙茶鱼糕不添加食品添加剂，符合现代人们对食品营养的追求，具有很大的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：新鲜白鲢、猪肥膘，购于运城市盐湖区八一市场。

辅料：淀粉、茶叶、食盐、鸡蛋、姜、料酒等，购于运城市美特好超市。

设备：绞肉机、电子天平、蒸笼、电磁炉、真空包装机、冰箱等。

1.2 工艺流程

1.3 乌龙茶鱼糕单因素试验设计

1.3.1 基础配方

食盐3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g。

1.3.2 乌龙茶茶液添加量的选择

将2.5 g/mL的乌龙茶茶液加入到鱼糜中，遮掩鱼糕腥气的同时还可保持茶叶的清香。在预试验的基础上，分别加入6 g/100g、9 g/100g、12 g/100g、15 g/100g、18 g/100g的2.5g/mL的乌龙茶茶液。

1.3.3 淀粉种类及添加量的选择

淀粉在鱼糜制品中主要作为填充物而使用。曾润化、彭瑶等人研究了淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，结果表明不同种类的淀粉由于其淀粉颗粒大小的不同，对鱼糕的品质产生的影响不同；同一种淀粉，添加量的多少也会对鱼糕品质产生很大的影响。资料表明，对马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉加以比较，在鱼糕中加入玉米淀粉有着更好的感官得分，因此选择在鱼糕中加入玉米淀粉。

在预试验的基础上，调配时分别按4 g/100g、6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g 加入玉米淀粉制备乌龙茶鱼糕。

1.3.4 鸡蛋清添加量的选择

分别加入 6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g、14 g/100g的鸡蛋清制备乌龙茶鱼糕。

1.3.5 猪肥膘肉添加量的选择

分别加入 3 g/100g、5 g/100g、7 g/100g、9 g/100g、11 g/100g的猪肥膘肉制备乌龙茶鱼糕。

1.4 乌龙茶鱼糕正交试验设计

在单因素试验的基础上进行4因素3水平正交试验，选取茶液、玉米淀粉、猪肥膘肉和鸡蛋清添加量作为4个因素，每个因素分别选取3个水平进行正交试验。

1.5 乌龙茶鱼糕感官评定标准

将制得的成品乌龙茶鱼糕冷却后切成5mm厚的薄片，由10位接受过感官检验训练的专业人士根据表1的评定标准进行感官评定。

表1 乌龙茶鱼糕的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 乌龙茶鱼糕单因素试验结果

2.1.1 茶液添加量对乌龙茶鱼糕品质的影响

在鱼糜中加入茶液可以增强其嫩度，改善口感,但加入的量过多会引起蛋白质凝胶强度的下降，使鱼糕制品易碎。试验结果见图1。

图1 茶液添加量对鱼糕感官品质的影响

从图1可以看出，茶液添加量对鱼糕的感官品质有一定的影响。随着茶液添加量的增加，鱼糕的感官评分呈先增加后下降的趋势，当茶液添加量为12 g/100g时，因其弹性较好、具有鱼肉和乌龙茶特有的味道，其感官评分最高。随后随着茶液添加量的增加，弹性变差，且容易破裂。因此，确定茶液的添加量为12 g/100g作为基准设计正交试验。

2.1.2 淀粉添加量对鱼糕弹性及口感的影响

试验结果见图2。

图2 玉米淀粉添加量对鱼糕感官品质的影响

由图2看出，随着玉米淀粉添加量的增加，鱼糕的感官评分呈先增加后降低的趋势，当玉米淀粉的添加量为8 g/100g时，鱼糕的弹性最好，感官评分最高；当玉米淀粉添加量增加到12 g/100g时，鱼糕的白度、弹性降低，硬度增大，组织状态变差，口感粗糙。因此，综合感官评分和降低成本的情况下，确定8 g/100g的玉米淀粉添加量为基准设计正交试验。

2.1.3 鸡蛋清添加量对鱼糕弹性及口感的影响

试验结果见图3。

由图3可知，随着鸡蛋清添加量的增加，鱼糕的感官评分呈先增加后降低的趋势。当鸡蛋清添加量为10 g/100g时，鱼糕弹性最好，组织状态最佳，感官评分最高。随着鸡蛋清添加量的增加，鱼糕口感较老。综合考虑成本，以10 g/100g的鸡蛋清添加量为基准设计正交试验。

图3 鸡蛋清添加量对鱼糕感官品质的影响

2.1.4 肥膘肉添加量对鱼糕弹性及口感的影响试验结果见图4。

图4 肥膘肉添加量对鱼糕感官品质的影响

由图4看出，随着肥膘肉添加量的增加，鱼糕的口感由粗糙变的嫩滑，弹性及感官评分呈增加趋势，但当肥膘肉添加量超过7 g/100g后，油腻感增强，感官评分开始降低。因此确定7 g/100g的肥膘肉添加量为基准设计正交试验。

2.2 乌龙茶鱼糕正交试验结果

根据已做的单因素试验，现设计正交试验如下：分别选用单因素试验所得最佳茶液、玉米淀粉、鸡蛋清和肥膘肉添加量为考察因素，以鱼糕的色泽、气味、弹性等感官评分为指标，设计4因素3水平正交试验，因素水平见下页表2，正交试验结果见下页表3。

由表3可知，根据R值可以判定影响乌龙茶鱼糕感官品质因素的主次顺序为：A＞B＞D＞C。综合感官品质和成本等因素，确定最优组合为A2B2C3D3。在此条件下生产的乌龙茶鱼糕有淡淡的茶香味，富有弹性，口感细腻，色泽均匀。

表2 正交试验因素水平表 g/100g

表3 乌龙茶鱼糕的正交试验结果

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定了乌龙茶鱼糕的优化配方为：白鲢鱼鱼肉53g/100g，乌龙茶茶液12 g/100g，猪肥膘肉9 g/100g，玉米淀粉8 g/100g、鸡蛋清10 g/100g、食盐3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g，味精0.5 g/100g。按照此配方制备的乌龙茶鱼糕色泽均匀，富有弹性，口感细腻，有淡淡的茶香味。