素肉-大豆拉丝蛋白研究现状

◎ 刘 慧，赵 悦，尹红力，宗芳芳，张春江，2

（1.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江 哈尔滨 151900；2.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.大兴安岭兴安鹿业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150000）

素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供营养。据资料记载，肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物[1]，这促使消费者转向更具可持续性发展的产品。目前，市场上有一些肉类替代产品即素肉，与肉类相比，这些产品的市场前景更广阔[2]。这里的素肉是指结构上与肉类相似但成分不同的食物。素肉市场比较广，一般消费人群为素食者，或是由于健康、道德因素而减少肉类消费的非素食者，以及遵循宗教饮食的人。早先市场上的素肉是用小麦面筋、豆类等原料制作，加入调味料使成品味道像鸡肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠和海鲜等食物。近些年，素肉制作的主要原料来自大豆分离蛋白、豆粕、谷物蛋白等，其口感更接近肉的品质[3]。

素肉的存在形式有片状、条状、球状等，它具有类似于肌肉的条纹分层结构。素肉制品的质地、风味和颜色等最终形式根据具体需求不同，其加工工艺也各不相同[4]。

大豆作为我国主要农作物之一，用大豆分离蛋白、豆粕等原料制作大豆拉丝蛋白这种素肉制品，不仅可以提高大豆的附加值，还可促进区域经济的可持续发展。

1 大豆拉丝蛋白的由来

大豆拉丝蛋白是一种属于植物拉丝蛋白的素肉，兴于20世纪60年代的一些发达国家，由于这种大豆拉丝蛋白可以代替肉类产品而食用，所以又被称为“素肉”或“仿真肉”。我国先从国外引进了大豆组织蛋白的生产工艺及设备，随着人们生活质量的提高，大豆组织蛋白已不能满足消费者的感官需求，进而食品研究技术人员研发大豆拉丝蛋白，从质地、口感上满足了消费者的需求[5]。

2 大豆拉丝蛋白分类

大豆拉丝蛋白可根据大豆分离蛋白含量及结构进行分类[6]，其具体分类如下。

2.1 按大豆分离蛋白含量分类

大豆拉丝蛋白主要由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、小麦分离蛋白、豆粕、淀粉及谷朊粉等，主要影响大豆拉丝蛋白口感和质量的因素是大豆分离蛋白的含量：①原料中蛋白含量低于60%的没有拉丝效果，其产品属于组织蛋白，适合做口感要求较低的简单产品。②原料中蛋白含量在61%～62%，其产品性价比较高，适合做肠类制品。③原料中蛋白含量在66%～67%，其成本比较高，适合做休闲类食品。④原料中蛋白含量高于70%，其成本价格极高，质地及风味很好，适合做高端有特殊要求类的食品。

2.2 按结构分类

大豆拉丝蛋白按照结构口感来分类，具体有细丝型、软丝型、滑丝型、硬丝型、粗丝型和涩丝型等，根据产品内部结构不同可对应开发不同应用领域：①内部结构为细丝、软丝、滑丝型，质地、口感偏细腻的大豆拉丝蛋白，适合做偏鸡肉等肉质细腻的风味休闲食品。②内部结构为粗丝、硬丝、涩丝型，纤维感较强的大豆拉丝蛋白，适合做偏牛肉等肉质粗糙的风味休闲食品。

同时，大豆分离蛋白的种类、含量及小麦分离蛋白的种类、含量对最终产品的口感有很大影响，大豆分离蛋白的原料越好，占总原料的比例越高，其产品咀嚼感会更接近肉的纤维，而小麦分离蛋白原料等级越低，占总原料的比例越多，其产品咀嚼感会发硬、可接受度低。

3 大豆拉丝蛋白中原料的作用

大豆（Glycine max）是豆科作物，目前市场上的大豆产品主要是传统食物，如豆浆、豆腐和豆干等，作为经济和高优质植物蛋白质的来源，现在人们已经对其非常关注。大豆的营养成分差别很大，通常含有35%～40%的优质蛋白质，氨基酸组成均衡，脂肪含量为15%～20%，碳水化合物含量为30%，水分含量为10%～30%，还富含纤维、铁（Fe）、钙（Ca）、锌（Zn）和B族维生素。大豆蛋白产品根据其蛋白质含量分为三大类：大豆粉和粗粉（50%蛋白质）、大豆浓缩蛋白（70%蛋白质）和大豆分离蛋白（90%蛋白质）。大豆拉丝蛋白制作过程中不同原料及含量对最终大豆拉丝蛋白的产品形式、质地、风味及口感都有所不同，具体见表1。

表1 原料对大豆拉丝蛋白成品的影响表

4 大豆拉丝蛋白制作工艺及优势

4.1 大豆拉丝蛋白工艺流程

按比例混合→加水→控温→双螺杆挤压膨化→剪切→烘干→冷却→包装。

4.2 双螺杆挤压膨化工艺的优势

①经过双螺杆物理挤压膨化可以使蛋白质分子之间整齐排列，组织结构纹理更有规律，含有与肉类似的多孔组织，从而拥有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性。②挤压膨化的过程是短时高压、高水、高温的条件，此过程有利于去除大豆中一些有害成分如胰蛋白酶抑制素、血球凝聚素等，进而提高人体吸收蛋白的消化能力，营养价值显著增加。③挤压膨化时，出料口处迅速减压的工艺，可以消除大豆中的不愉快气味，同时可以降低产品食用后的产气性。

5 大豆拉丝蛋白的食用方法

大豆拉丝蛋白最终产品的状态一般为干燥的固形物，使用前需要使其浸泡吸水。大豆拉丝蛋白经过充分吸水后会软化，同时具有与肉相似的咀嚼感[7]。①浸泡。大豆拉丝蛋白用水浸泡至产品内部无硬芯。通常大豆拉丝蛋白用25 ℃（室温）的水浸泡即可，浸泡时间根据产品状态不同而不同，约20～60 min，从卫生角度推荐使用温度为0～10 ℃，浸泡时间大于1 h，直至泡软无硬芯。浸泡好的大豆拉丝蛋白需尽快使用。若有剩余，需将产品置于0～6 ℃环境中保存，并在2 d内使用完。②脱水。使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白去除多余的水分。脱水后的状态根据自己的需要调整，一般脱水后的重量是脱水前的3倍左右，此阶段的作用是消除部分豆腥味。③拆丝。使用搅拌机对脱水后的大豆拉丝蛋白进行打散拆丝处理。设备不足的情况下，快速打浆机、擂溃机可代替搅拌机进行打散拆丝。

6 大豆拉丝蛋白的应用

大豆拉丝蛋白具有一定的保健功效，有降低胆固醇、防治心血管疾病以及补充优质蛋白质等功效。大豆拉丝蛋白产品使用范围较广[8]，在菜肴制作方面，可用于制作调理菜肴或与其他菜搭配制作炒制菜肴，这种制作方式可以与餐饮服务部门合作，如食堂、配餐企业、高档餐厅等。在素食仿肉加工方面[9]，可做鸡肉、牛肉相关制品，肠类相关制品[10]，以及鱼糜（油炸）、素肉松、素鱼、素虾等相关制品。在休闲食品方面，可做调味料包、即食或复热即食产品，具体风味可以有不同种类，如麻辣风味、西北民俗风味、韩国风味等。综上所述，大豆拉丝蛋白作为一种既营养又健康的素肉，不仅操作方便，也倡导了健康营养的饮食新概念，成为新潮流趋势的食材选择。