不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响

◎ 苏成家

（福建省惜缘茶业有限公司，福建 泉州 362400）

乌龙茶是我国特有的茶叶类型，也是我国主要的一种茶类。乌龙茶香气清高馥郁、滋味浓厚鲜爽，深受消费者青睐。茶叶的灵魂是香气，对乌龙茶的品质进行评价最重要的指标是香气。乌龙茶鲜叶品种是乌龙茶香气形成的前提，而晒青、做青、焙火等工艺使乌龙茶有新的香气物质生成，同时原来的香气得到发展。乌龙茶全部工艺中，焙火是乌龙茶品质影响最为关键的工序[1]。因此，焙火日益引起人们的重视。

1 焙火工艺作用原理

乌龙茶在焙火工艺中发生物理、化学反应，其作用原理主要有以下几方面。

1.1 异构化作用

茶叶经过焙火，其大多数带有青气的低沸点的物质挥发，儿茶素有异构体产生，提高游离型儿茶素和反型青叶醇的含量，所以通过焙火工艺的茶叶更加醇香。

1.2 脱水糖化的作用

在焙火工艺中，茶叶中所含的果胶质、氨基酸及糖类等通过脱水向蜜糖香、焦糖香等香气成分转化[2]。一般在低温长烘时会形成蜜糖香；另外，低温长烘对糖的焦化具有促进作用，使麦芽糖香味产生。实际上，任何形式低温焙火对茶叶品质都有利。

1.3 后熟作用

后熟作用指的是茶叶烘干存储，一直到品质未出现陈味之前茶叶发生的各种缓慢的变化。后熟作用和茶叶的含水量、存储条件、茶叶所含有效化学成分变化等关系紧密。通常，茶叶的含水量在为6%～8%，在通风、干燥环境中存储，茶叶含有丰富成分，通过一段时间后熟，茶叶的香气由火功香向焦糖香转化，味道日益香醇[3]。

1.4 氧化作用

茶叶中的儿茶素、醇类、醛类等发生氧化分解反应，一方面通过和氨基酸的结合形成有利于品质的香气，另一方面有利于优化茶叶的色泽、汤色浓度和茶底等。在焙火工艺中，应该为茶叶提供充足氧气，从而为茶叶品质提升提供保障。

2 不同焙火工艺分析

2.1 碳焙

作为传统的工艺，木炭烘焙乌龙茶要求具有丰富的经验。碳焙的优势在于：①因为木炭燃烧过程中放出远红外线，对乌龙茶的作用是从内向外，具有较强的穿透力。所以，可以把乌龙茶焙透，从而充分发挥臭青味。②木炭具有独特的结构，具有较强的吸附能力，能够对湿度进行自动调整，能够吸收氢化物、苯、硫化物、酚、甲醇等化学物质，起到分解异物以及消除臭味的作用。木炭在燃烧过程中释放二氧化碳，二氧化碳和乌龙茶所含的物质发生物理和化学反应[4]。因此，碳焙乌龙茶的茶汤口感、香气等具有独特的品质，质量优于电焙，另外，碳焙乌龙茶易于存储。碳焙的不足表现为：①碳焙技术的要求比较高，不容易控制烘焙的程度，从而导致乌龙茶的品质不稳定。碳焙要求对乌龙茶认识充分并且实践经验丰富的专业人员，基于茶坯的不同对烘焙时间、温度进行灵活把握，稍微不当，碳焙乌龙茶就会出现焦杂味。②碳焙过程依赖于嗅觉。基于乌龙茶香气的变化对乌龙茶进行翻动，耗费时间、人力，生产效率较低，生产成本高。③碳焙过程中要求使用无烟实木炭，不容易得到。

2.2 电焙

现阶段，电焙是应用最多的烘焙方法。其优点在于：①电焙在电烘箱中进行，电烘箱属于密闭空间，可以调控温度，设定时间，从而使烘焙的乌龙茶的质量比较稳定。②电烘箱占地比较小，容积比较大，烘焙时间短。在烘焙过程中，不需要翻动茶叶，操作非常简单，工人也不需要随时查看，提高了生产产能，降低了劳动强度，提高了劳动效率。③电焙操作比较简单。电焙过程中不需要专业技术人员进行跟踪，仅需要基于要求对温度、时间进行设定。电焙的不足在于：①电焙乌龙茶的品质缺乏个性，不能达到碳焙乌龙茶的品质[5]。②电焙加热方式为传导加热，烘焙利用热风传导，但是乌龙茶是紧结颗粒，电焙时热量传递到乌龙茶颗粒表面，向颗粒内部渗透比较困难，导致乌龙茶焙透困难，不易存储。③电焙乌龙茶在冲泡时具有浓郁的香气，但是在喝时淡而无味，品质不高。

2.3 红外线焙火

①加工乌龙茶采用红外线焙火工艺，由于红外线能够深入乌龙茶的内部，实现了自动平衡干燥，使乌龙茶外干内湿的问题得到解决，从而使茶叶品质得到改善。②红外线焙火干燥和碳焙相比，缩短了时间，对快速固定乌龙茶已形成的品质有利，有利于乌龙茶保持原有的风味、色泽等。③通过红外线进行烘焙使燃料废气污染问题得到有效解决。然而，其不足在于初制过程中，茶叶的品种、造型不同，其热力学参数的差异比较大，关于其热力学参数的确定有待深入研究。

3 不同焙火工艺对乌龙茶香气成分的影响

3.1 实验材料

准确称取100 g乌龙茶，把供试乌龙茶茶样置于蒸馏萃取设备中，通过100 mL的二氯甲烷进行5 h的提取。通过无水硫酸钠进行萃取液的干燥、过滤，萃取液通过旋转蒸发仪将溶剂挥干，称量挥发油。通过二氯甲烷溶解挥发油到2 mL，再使用气-质联用仪进行检测。根据计算机对Wiley、NIST库进行检索对比。同时，对和乌龙茶有关的研究成果进行查阅，明确香气成分化学归属。

3.2 实验结果与分析

实验结果显示，电焙乌龙茶鉴定出96种挥发性物质，包括碳氢类、醛类、脂类、醇类、酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。碳焙乌龙茶鉴定出92种挥发性物质，包括碳氢类、醛类、脂类、醇类、酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。红外线烘焙乌龙茶鉴定出95种挥发性物质，包括碳氢类、醛类、脂类、醇类、酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。

表1 不同烘焙方式鉴定出乌龙茶主要香气成分含量表（%）

从表1可以看出，碳焙乌龙茶含量较大的香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量为11.781%，植物醇含量为11.115%，二氢芳樟醇含量为2.262%，香叶醇含量为2.242%等。表1中，碳焙乌龙茶醇类成分总含量达到32.668%，其次是吡咯及氧化物，含量占1.242%。电焙乌龙茶含量较大的香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量为11.671%，植物醇含量为9.978%，二氢芳樟醇，含量为2.323%，香叶醇含量为2.221%。表1中，电焙乌龙茶醇类总含量大约为32.238%，其次是吡咯及氧化物，含量占1.777%。红外线烘焙乌龙茶含量较大的香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量为33.522%，植物醇含量为10.236%，二氢芳樟醇，含量为0.298%，香叶醇含量为2.312%。表1中，红外线烘焙乌龙茶醇类总含量大约为52.983%，其次是吡咯及氧化物，含量占3.015%。

由此表明，在碳焙、电焙以及红外线烘焙工艺下，乌龙茶具有基本相同的香气组分，在香气成分的含量方面略有差别。乌龙茶不同烘焙方式对于乌龙茶的香气组分的影响不大。

3.3 实验讨论

烘焙是乌龙茶精制加工中最为关键的一项工艺，对发展与固定乌龙茶优质香气以及滋味具有非常重要的作用。在烘焙过程中，茶叶中的氨基酸、糖类、果胶质通过脱水等向蜜糖、焦糖香等香气成分转化。比如市场中销售的有名的武夷岩茶——水仙，就有电焙与碳焙等花色产品，但是通常铁观音是通过电烘箱进行烘焙。

本文研究结果表明，乌龙茶在电焙、碳焙、红外线烘焙等不同工艺中，醇类都是香气成分含量最高、种类最多的香气，这一结论和学者陈泉宾等得到的结论基本相同[6]。上述醇类通常具有特殊果香、花香等。橙花叔醇是含量最高的醇，乌龙茶与高香型名优茶等最主要的成分是橙花叔醇。橙花叔醇的甜香、木香、花香浓厚。红外线烘焙中橙花叔醇含量比其他两种烘焙方式要高。当烘焙温度上升时，会降低清新花香挥发性成分，增大碳氢化合物以及含氮化合物，这就导致乌龙茶中武夷岩茶经过高温烘焙时间较长，从而降低了花香、甜香、木香浓郁的橙花叔醇的含量，在感官评审中铁观音的花果香更香。

4 结语

本文研究表明，不同烘焙工艺具有各自的优势，传统工艺碳焙茶汤口感、香气等具有独特的品质，碳焙乌龙茶易于存储，但是对工艺要求高，生产效率低，适宜高品质乌龙茶的生产；电焙操作简单，生产效率高，适宜批量生产；红外线具有环保、茶品品质高等优点，但是对热力学工艺参数的要求还需要进一步深入研究。