优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

◎ 李琎杰

（江西省食品发酵研究所，江西 宜春 336000）

特香型白酒，是中国经典白酒的代表之一。不仅历史悠久，酿制工艺也十分严谨，大部分是以整颗大米作为初始酿制原料，再加面粉、麸皮以及酒糟酿制而成。整颗大米，无须压碎，让大米本身特有的鲜香混入白酒里面。本文将分析不同质地的大米对特香型白酒的质量及产量的影响。

1 酿制特香型白酒大曲的技术指标

（1）以变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）探测普通大米和优质大米两者在酿制特香型白酒大曲过程之中含有的各类真菌菌群，分析它们所特有的微生物种类、复杂程度及多样性。

（2）在普通大米和优质大米当中分别选育高产糖化酶以及淀粉酶所蕴含的真菌，然后进行详尽的种类鉴别和评定。利用原生质体紫外诱变的方式，促使微生物的基因产生变化，改善其遗传的一些固有特点；与此同时，精选出拥有高糖化遗传特性的突变株2～3株。

（3）不断优化在高糖化酿制背景下酿制特香型白酒大曲的生产工艺。在白酒酿制生产的时候，选定几株蕴含高糖化的优良菌株作为强力真菌种类，酿制出高糖化标准的强化型白酒大曲[1]。随时记录分析酿制过程中大曲菌种类别、数量等变动规律，同时以糖化力为主要指标，持续完善原料、水分及温度等各方面的工艺条件。

（4）特香型白酒高糖化方面的技术分析。可以在现场模拟特香型白酒的湿度、原料等酿造条件，把蕴含高糖化成分的强力大曲和蒸发冷却完毕的大米（区分出普通大米与优质大米）混合在一起，制造出酒醅，并加入窖池进行发酵，详细观察每一个发酵过程当中酒精累积的具体规律。……